Composition

Feuilletage Inversé caramélisé

Pâte à choux

Fondant à la violette

Crème légère à la Violette

Chantilly à la vanille Bourbon Lord Vanilla de Madagascar

Fruits rouges frais et fleurs 

Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

Beurre……….…………375g

Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g

Eau……………………….250g

Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer  et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de  boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.

Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.

Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur, détailler et cuire à la forme désirée, puis caraméliser avec du sucre glace.

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des petits choux.

Railler les petits choux avec une fourchette et du sirop à 30°B saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 30 minutes.

Crème légère à la violette

Lait………………………………………………………………………….….750g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Jaune d’œuf……………………………………………………………… ..170g

Sucre……………………………………………………………………..…….180g

Maïzena……………………………………………………………….…...….45g

Poudre à crème………………………………………………………….…30g

Beurre…………………………………………………………………………..75g

Mascarpone.…………………………………………….……………..….400g

Arome violette…………………………………………………………..….PM

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les graines de vanille, blanchir les jaune le sucre et la poudre à crème et la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux ajouter le beurre bien fouetter, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là détendre au fouet et incorporer la crème mascarpone délicatement et parfumer à la violette, réserver la crème légère au réfrigérateur.

Chantilly à la vanille

Crème liquide…………………………………………………………….…1kg

Sucre glace………………………………………………………………..…80g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Mascarpone………………………………………………………………..100g

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangé au mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace jusqu'à obtention d’une crème chantilly.

Réserver au réfrigérateur

Montage et préparation.

Garnir les choux de crème légère à la violette, glacer les choux avec le fondant à la violette, décorer le fond de feuilletage de chantilly à la vanille avec la douille st honoré, disposer 3 choux, disposer les fruits rouges harmonieusement (Framboises, myrtilles, groseilles, mures) et déposer quelques fleurs et pétale de pensée ainsi que quelques feuilles de basilic…

#recette
Mélanger dans l'ordre puis cuisson a 160•c comme un cake ici dans une boîte de conserve haute beurré et chemisée de papier cuisson 

320g orange cube confit
320g miel de châtaignier
50g sucre
3g de fleur de sel
5g de cannelle en poudre
15g épice mélange pour pain d'épices
40g fécule de pomme de terre
160g farine de seigle
16g levure chimique
160g farine T55
120g beurre fondu
3 œufs
50g lait entier

Petit concours élaboré par Roseandcook. Ce défi consiste à réaliser la recette de la tarte tatin de Mr Conticini.

Je me suis inspiré de Philippe mais j'ai utilisé mes recettes perso que je vous livre de suite...

Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)
Beurre……….…………375g
Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g
Eau……………………….250g
Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur détailler des plaque de 60/40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuille de papier cuisson 40 min à 160°C
Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfournée 6 min à 240°c pour le caraméliser.
Détailler des rond e de 10cm et réserver

Pâte Streuzel Noisette

Beurre 1/2 sel……….…………100g

 Sucre semoule………………..100g

Poudre de noisette…………...100g
Farine T45…………..................100g

Au batteur muni de la feuille mélanger tous les ingrédients, puis faconner des petits morceaux entre les doights et déposer sur un tapis de cuisson, cuisson 12/15 min à 160°c (sepoudré de sucre glace pour le décor final...

Caramel pour pommes tatin

Beurre 1/2 sel……….…………200g

 Sucre semoule………………..400g

faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre et cuire tout en remuant avec un petit fouet jusqu'à coloration brune (attantion pas trop coloré sinon ça donne un gout amert) puis couler l'équivalent d'une petite louche (pochon) dans les moules à tatin (ici individuel en cylicone 8cm de diamètre)

compter 2,5 pommes par tatin normalement j'utilise des pommes "Jonagored" qui sont pour moi le top pour la tatin, mais pas de chance j'ai reçu de la "Shampion" qui n'est pas trop mal quand même.

éplucher vider et tailler les pommes en 4 puis disposeer dans les moules, tout d'abord le tour 7 quartiers pour le tour et 3 quartier pour le coeur... 

Cuisson 2h à 160°c puis laisser reposer à température ambiante et tasser à l'aide d'une boite de conserve, puis réserver une nuit au réfrigérateur pour que les pommes ce tiennent bien,

Le jour de la dégustation démouler les pommes tatin et les passer 10 min au four à 160°c pour les tiédir, déposer sur le disque de feuilletage caramélisé, disposer le streuzel noisette tout au tour et déposer on the top une belle queunelle de crème glaçée vanille bien pomadé...

Enjoy

J'ai fait le test Philadelphia Vs St. Morêt 

Et le philadelphia remporte la manche


-Mousse cheesecake de base:
4 jaunes
2 zestes citron jaune
250g sucre
(monter le tout au batteur)

500g philadelphia ou St. Morêt

6 feuilles gélatine (fondu incorporer au fromage)

400g creme monté
1 gousse de vanille bourbon Lord Vanilla de Madagascar

Mélanger les 3 masses

-Sablé breton:
126g sucre semoule
10g levure chimique
176g farine T55
126g beurre salé
63g jaune

Ici avec sablé breton cuit et émietté mélanger avec 20% de beurre frais...

-Et gelé de fruit
1kg purée de fruit (surgelée)
35g jus de citron
100g sucre
11 feuilles gélatine

recette du kouign Amann
proportions: 
pour 1 Kg DE FARINE T45
20 Gr de sel
100Gr de sucre
40 Gr de levure (à part) comme dab!!
600Gr d'eau (très fraiche)
tourage beurre Montaigu en plaque 750Gr
mélanger à la main dans un cul de poule, eau+sel+sucre
ajouter la farine tamisée +levure émiettée et pétrir
laisser pousser à l'air libre environ une heure
rabattre , corner, et recouvrir d'un linge
mettre au tour réfrigéré à 4/5°
laisser pointer de nouveau environ 1 heure également, jusqu'à ce que le cul de poule soit au plein
le beurre plaque aura été préalablement aplati au rouleau, forme carré
on étale la pâte rectangulaire (plus longue que large
on installe le beurre (qui revient à peine à température ambiante-ni ferme ni trop mou) on ajuste l'autre partie de pâte par dessus et on soude bien l'ensemble
le 1er tour se donne en fleurant avec de la farine, 
allonger assez fin et régulièrement
replier comme pour le feuilletage
le 2ème tour se donne avec le sucre dessus et dessous assez généreusement (je ne pèse pas ), suffisamment pour que la pâte ne colle
après ce 2ème tour étaler la pâte en rectangle et découper dedans des carrés pour à nouveau les étaler encore avec un peu de sucre
rejoindre les 4 cotés que l'on mettra à l'anvers dans un moule à génoise, bien beurré et sucré après que le beurre ai figé
laisser pousser 12 heures (le kouig doit être gonflé ,comme un petit coussin) cuire à 180° ENVIRON 35 MN , comme indication au four le kouign coté visible doit être assez cuit
afin que celui-ci ne s'étale pas au démoulage, idem pour les petits
j'ai hate de voir les photos et bon courage
avant de cuire tu devrais retrouver dans le fond du moule un sirop formé par la fermentation du produit (levure +eau+sucre) qui donne le goût particulier du KOUIGN
KENAVO

Pâte sablée breton:

125g de Beurre salé
125g de sucre semoule
Bien mélanger au batteur muni de la feuille
Ajouter
175g de farine T55
10g de levure chimique
Mélanger intimement 
Ajouter 
60g de jaune d'oeuf (2 pce)
Mélanger a nouveau 

Cuire dans des cercle beurré entre 2 plaques et feuille de papier cuisson environ 15/20min à 160•c

Composition

Pate à choux

Pate à Streusel

Crème praliné

Compotée d’Artichaut 

Noisettes Caramélisées

Décor pâte d’amande

Appareil pulvérisé velours vert

Pâte à Streusel

Beurre……….…………110g

Sucre cassonade…..135g

Farine T55…………….135g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec le sucre cassonade puis ajouter la farine, ne pas trop pétrir. Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au laminoir à 5 mm d’épaisseur. Réserver 15 minute au surgélateur puis détailler à l’emporte pièce des disques de 7cm de diamètre, les réserver au réfrigérateur.

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessèche la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des corps de religieuse, y déposer un disque de streuzel.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 45/50 minutes.

Crème pralinée

Lait………………….750g

Jaune d’œuf…....170g

Sucre……………….180g

 Maïzena………...….45g

Poudre à crème…30g

Beurre……………….75g

Mascarpone.…….200g

Praliné noisette…100g

Dans une casserole, faire bouillir le lait, incorporer le mélange jaunes sucre maïzena poudre a crème. Bouillir une minute tout en mélangeant, incorporer le beurre puis débarrasser filmer au contacte et réserver au froid.

Au batteur lisser la crème pâtissière ajouter le praliné puis la mascarpone.

Noisette Caramélisé

Noisettes entières mondées….500g

eau………………………………………..160g

Sucre……………………………………….47g

Torréfier les noisettes au four à 160°C.

Dans une casserole faire le sirop avec l’eau et le sucre cuisson à 119°C puis ajouter les noisettes torréfiées et encore chaude, mélanger avec une spatule à feux doux jusqu'à caramélisation, le sucre doit êtres bien caramélisé.

Débarrasser sur un silpate et séparer les noisettes les unes des autres.

Compotée d’Artichaut

Artichaut……………………...6 unités

Citron…………………………..…..1/2 pce

Farine…………………….……….……30g

Eau………………………..…..…..2 litres

Tourner les artichauts et les cuire « al dente » dans un blanc, eau farine et jus de citron.

Parer les fonds d’artichauts et tailler une partie en petit cube de 1cm de coté et le reste mixer en purée, couler cette purée dans des petit cercle de 4cm de diamètre et les surgeler. Décercler et conserver au grand froid.

Appareil à pulvériser velours vert

Couverture verte Valrhona….500g

Beurre de cacao………………..…250g

Faire fondre au bain marie la couverture verte et le beurre de cacao, passé au chinois étamine, à utiliser avec le pistolet à peinture.

Montage et préparation.

Détailler un cercle au couteau de 4cm de diamètre sous le choux, Garnir les choux avec un peux de crème pralinée ajouter quelques noisettes caramélisées insérer le palet de compotée d’artichaut, regarnir avec un peux de crème praliné, ajouter quelques cubes d’artichaut, et compléter en crème pralinée, refermer.

Etaler de la pâte d’amande au laminoir à 5mm d’épaisseur détailler avec un emporte piece en forme de Cœur et s’en servir pour réaliser les feuilles de l’artichaut en les collant et façonnant  tout au tour du choux.

Pulvériser velours vert .

Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.
Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

Ganache:
1,500kg gianduja lait noisette
0,589kg crème entière liquide (fleurette)
0,071kg lait entier pasteurisé

- Faire fondre le gianduja au bain Marie.
- Faire bouillir le lait avec la crème dans une casserole.
- verser petit a petit la creme et le lait chaud sur le gianduja fondu tout en mixant avec un mixeur plongeant, ça tranche au début mais pas d'inquiétude c'est normal et c'est le but créer un "émulsion" le but est d'associer les molécules grasses au liquide, vous verrez que la ganache vas ce lisser toute seul quand vous aurez mis tout le liquide (en continuant de mixer bien entendu) ...
- couler la ganache dans vos fonds de pâte sucrée cuites au préalable, réserver 2h au réfrigérateur, sortir 15min a température ambiante avant de déguster...