Dimanche 6 octobre 2013 7 06 /10 /Oct /2013 21:35

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Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande romarin et noix de macadamia

Ganache Dulcey

Chantilly Romarin

 

 

 

 

Pâte Sucrée Amande

Beurre……….…………150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…25g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………1 pincée

Farine T55…………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate  et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

 

Crème d’amande romarin et noix de macadamia

Beurre……….………………………..…200g

Sucre glace………….……..…….. .…200g

Poudre d’amande..………..… ..…200g

Poudre à flan.......................…...20g

Oeufs………..………………….…….…120g

Crème pâtissière………………..…240g

Rhum brun………..…..…….………...20g

Romarin mixé en poudre…….…..20g

Noix de macadamia concassé…300g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.

 

Ganache Dulcey

Lait……………………………………………………………….70g

Crème liquide………........................................500g

Chocolat blond Dulcey Valrhona……………….1000g

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec  la crème, pendant ce temps faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie, verser la crème et le lait chaud en 4 à 5 fois sur le chocolat tout en mixant le tout avec une girafe, couler la ganache dans les fonds de tarte puis les réserver au réfrigérateur.  

 

Chantilly Romarin

Crème liquide…………………1500g

Romarin……………………..…….200g

Sucre glace…………….……...….90g

Mascarpone………….…………100g

La veille faire infuser la crème avec le romarin entier avec les branches dans une bassine au micro-onde 6 minutes puis laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur, le lendemain filtrer la crème au chinois et prélever 1kg de masse et la monter au batteur avec le sucre glace et la mascarpone jusqu’à obtention d’une crème chantilly pas trop monté, dresser avec une poche à douille de 16 de diamètre unie au centre de la tarte pour faire une jolie boule.

 

 

Montage et préparation.

 

Décorer les tartelettes avec une noix de macadamia caramélisée et un morceau de romarin…

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Dimanche 6 octobre 2013 7 06 /10 /Oct /2013 21:26

Mont-Blanc-by-William-LAMAGNERE-copie-1.JPG

Composition

½ Sphère en chocolat

Crème de marron au rhum brun

Biscuit moelleux châtaigne noisette

Mousse marron

Glaçage aux marrons

Meringues

Chantilly vanille

Marrons glacés 

 

 



Biscuit moelleux châtaigne noisette

Poudre amande……….……200g

Poudre noisette……….……200g

Sucre glace……….………..…200g

Sucre semoule………...……150g

Farine de châtaigne………100g

 

Blanc d’oeuf……….……….500g

Sucre semoule……….……100g

 

Mélanger les poudres dans un grand cul de poule.

Au batteur monter les blancs en beige à moyenne vitesse  serrer avec le sucre, puis ajouter les poudres délicatement, mélanger a la main avec une corne.

Dresser des plaques de 60/40 épaisseur 0,4cm épaisseur, cuisson à 180°C  environ 8 minutes

Détailler des rond de 4 et 6cm de diamètre et réserver.

 

 

Mousse marron

Crème liquide……………….…800g

 

Pâte de marron………………..325g

Crème de marron…………….325g

Rhum brun……………….………30g

 

Crème liquide……….…………100g

Gélatine feuille Or………… .….11g

 

Monter la crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Au batteur muni du fouet mélanger la pate de marron avec la crème de marron et détendre avec le rhum brun.

Faire bouillir la petite dose de crème puis coller avec la gélatine, verser sur le mélange marron rhumé, bien corner et fouetté, puis ajouter la crème monté délicatement.

 

 

Glaçage au marron

Lait entier…………………...600g

Vanille gousse……………..1pce

Pâte de Marrons………….100g

Glucose…..….……………….200g

 

Gélatine feuille Or......…...21g

 

Couverture Ivoire...…....500g

Couverture Lait...........….250g

Pâte à glacer Ivoire.....…..775g

 

Dans une casserole faire infuser le lait la vanille la pâte de marron et le glucose, coller à la gélatine mixer et verser sur le chocolat, bien mixer .

 l’idéal est de le réaliser la veille et de le faire fondre légèrement au micro onde la moitié du glaçage  et de mixer avec l’autre moitié bien froide.

 

 

Chantilly Vanille

Crème liquide……………….…500g

Vanille gousse………………..1 pce

Mascarpone        …………….50g

Sucre glace…………….………50g

 

Monter tous les ingrédients en  crème chantilly et réserver au réfrigérateur.

 

 

Meringues

Blanc d’oeuf……………….…210g

Eau……………………………….110g

Sucre semoule    …………..420g

Sucre glace…………….…….180g

 

Monter les blancs au batteur, faire un sirop avec l’eau et le sucre cuisson 118°c, réaliser une meringue italienne, laisser tourner au batteur environ 10 minutes puis ajouter le sucre glace, dresser des petites meringue demis sphere de 2cm de diamètre ainsi que des doight de fée , parsemer de graines de pavo et passer les meringue au four à 100°c au moins 2h.

Réserver les meringues dans une boite hermétique.

 

Montage et préparation.

Au fond de la demis sphère en chocolat de 8cm de diamètre, garnir légèrement de crème de marron détendu avec une lichette de très bon rhum brun, puis déposer un disques de biscuits moelleux châtaigne, garnir de mousse marron à 2mm en dessous de la bordure de la ½ sphère, couler une fine couche de glaçage au marron, réserver au frais puis déposer une petite demis sphère de meringue bien centré, recouvrir la meringue de la chantilly avec une poche à douille uni de 8mm de diamètre,  décorer avec un marron glacé, feuille d’or et meringue doigt de fée. 

 


Servir avec de la crémé anglaise.

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Samedi 23 mars 2013 6 23 /03 /Mars /2013 10:10

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Composition

Feuilletage Inversé caramélisé

Pâte à choux

Fondant à la violette

Crème légère à la Violette

Chantilly à la vanille Bourbon Lord Vanilla de Madagascar

Fruits rouges frais et fleurs 

 

 

Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

Beurre……….…………375g

Farine T45…………….125g

 

Farine T55…………….500g

Eau……………………….250g

Sel………………….………13g

 

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer  et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de  boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.

Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.

Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur, détailler et cuire à la forme désirée, puis caraméliser avec du sucre glace.

 

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

 

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des petits choux.

Railler les petits choux avec une fourchette et du sirop à 30°B saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 30 minutes.

 

 

Crème légère à la violette

Lait………………………………………………………………………….….750g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Jaune d’œuf……………………………………………………………… ..170g

Sucre……………………………………………………………………..…….180g

Maïzena……………………………………………………………….…...….45g

Poudre à crème………………………………………………………….…30g

Beurre…………………………………………………………………………..75g

Mascarpone.…………………………………………….……………..….400g

Arome violette…………………………………………………………..….PM

 

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les graines de vanille, blanchir les jaune le sucre et la poudre à crème et la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux ajouter le beurre bien fouetter, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là détendre au fouet et incorporer la crème mascarpone délicatement et parfumer à la violette, réserver la crème légère au réfrigérateur.

 

Chantilly à la vanille

Crème liquide…………………………………………………………….…1kg

Sucre glace………………………………………………………………..…80g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Mascarpone………………………………………………………………..100g

 

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangé au mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace jusqu'à obtention d’une crème chantilly.

Réserver au réfrigérateur

 

Montage et préparation.

Garnir les choux de crème légère à la violette, glacer les choux avec le fondant à la violette, décorer le fond de feuilletage de chantilly à la vanille avec la douille st honoré, disposer 3 choux, disposer les fruits rouges harmonieusement (Framboises, myrtilles, groseilles, mures) et déposer quelques fleurs et pétale de pensée ainsi que quelques feuilles de basilic…

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Dimanche 17 février 2013 7 17 /02 /Fév /2013 13:10

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Recettes pour environ 4 savarins.

 

 

Pâte à baba

100g Farine T45

6g Sucre semoule

2g sel fin

6g levure de Boulanger

1 œuf

50g de lait entier

50g de beurre

Mélanger le lait et la levure, au batteur à la feuille mélanger la farine avec le sucre semoule et le sel fin. Ajouter graduellement les œufs, le lait et la levure, donner un peux de corps puis ajouter enfin le beurre fondu. Mouler directement dans les « flexipans savarin » de 6cm de diamètre, laisser pousser et cuire au four ventilé à 180°c, pendant environ 25 à 30 min.

 

 

Sirop léger Ti Punch

1kg d’eau

400gr Sucre semoule

60g de vieux rhum brun

60g Purée d’ananas

1/2 gousse de vanille

1 zeste d’1/2 citron vert

1 zeste d’1/2 orange

Dans une casserole chauffer ensemble l’eau le sucre semoule, la purée d’ananas, la gousse coupé en 2 dans la longueur et gratté, le zeste de citron vert et d’orange préalablement lavé, après ébullition ajouter le rhum.

 

 

Crème légère à la vanille

100g de lait entier

1/2 gousse de vanille

1 jaune d’œuf

25g de sucre semoule

10g maïzena

1 feuille de gélatine

6g beurre

130g crème fleurette fouettée

 

Montage

Tremper les savarins dans le sirop léger Ti Punch à environ 60°C, les arroser légèrement de rhum si besoin, les napper au nappage abricot fondu, les laisser refroidir au frigo, dresser à la poche à douille cannelé une rosace de crème légère vanille.

  Finition

Décorer les babas d’un bigarreau rouge confit. 

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Mercredi 9 janvier 2013 3 09 /01 /Jan /2013 00:17

 

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#recette
Mélanger dans l'ordre puis cuisson a 160•c comme un cake ici dans une boîte de conserve haute beurré et chemisée de papier cuisson 

320g orange cube confit
320g miel de châtaignier
50g sucre
3g de fleur de sel
5g de cannelle en poudre
15g épice mélange pour pain d'épices
40g fécule de pomme de terre
160g farine de seigle
16g levure chimique
160g farine T55
120g beurre fondu
3 œufs
50g lait entier

 

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Lundi 7 janvier 2013 1 07 /01 /Jan /2013 15:58

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#recette
Pour 1 cadre 60/40

500g de pulpe de fruit de la passion
500g de purée de framboises 
1 boite 4/4 de compote de pomme
100g glucose
Faire bouillir
Ajouter:
200g sucre mélanger avec 50g de pectine jaune
Faire bouillir (bien fouetter régulièrement)

Ajouter:
1,3kg sucre 
Faire bouillir (bien fouetter régulièrement)

Ajouter:
1,4kg sucre 
Faire bouillir (bien fouetter régulièrement)

Des la reprise de l'ébullition ajouter 50g d'acide citrique fouetter et couler dans le cadre
Attendre 10 min et sopoudrer de sucre le dessus de votre pâte de fruit
Quelques heure après tailler et rouler dans le sucre

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Jeudi 29 novembre 2012 4 29 /11 /Nov /2012 18:44

Petit concours élaboré par Roseandcook. Ce défi consiste à réaliser la recette de la tarte tatin de Mr Conticini.

Je me suis inspiré de Philippe mais j'ai utilisé mes recettes perso que je vous livre de suite...

 

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Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)
Beurre……….…………375g
Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g
Eau……………………….250g
Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur détailler des plaque de 60/40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuille de papier cuisson 40 min à 160°C
Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfournée 6 min à 240°c pour le caraméliser.
Détailler des rond e de 10cm et réserver


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Pâte Streuzel Noisette

Beurre 1/2 sel……….…………100g

 Sucre semoule………………..100g

Poudre de noisette…………...100g
Farine T45…………..................100g

Au batteur muni de la feuille mélanger tous les ingrédients, puis faconner des petits morceaux entre les doights et déposer sur un tapis de cuisson, cuisson 12/15 min à 160°c (sepoudré de sucre glace pour le décor final...

 

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Caramel pour pommes tatin

Beurre 1/2 sel……….…………200g

 Sucre semoule………………..400g

 

 

faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre et cuire tout en remuant avec un petit fouet jusqu'à coloration brune (attantion pas trop coloré sinon ça donne un gout amert) puis couler l'équivalent d'une petite louche (pochon) dans les moules à tatin (ici individuel en cylicone 8cm de diamètre)

 

compter 2,5 pommes par tatin normalement j'utilise des pommes "Jonagored" qui sont pour moi le top pour la tatin, mais pas de chance j'ai reçu de la "Shampion" qui n'est pas trop mal quand même.

éplucher vider et tailler les pommes en 4 puis disposeer dans les moules, tout d'abord le tour 7 quartiers pour le tour et 3 quartier pour le coeur... 

Cuisson 2h à 160°c puis laisser reposer à température ambiante et tasser à l'aide d'une boite de conserve, puis réserver une nuit au réfrigérateur pour que les pommes ce tiennent bien,

 

Le jour de la dégustation démouler les pommes tatin et les passer 10 min au four à 160°c pour les tiédir, déposer sur le disque de feuilletage caramélisé, disposer le streuzel noisette tout au tour et déposer on the top une belle queunelle de crème glaçée vanille bien pomadé...


 

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Enjoy

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 22:16

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Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.
Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

Crème onctueuse citron
Jus de citron ……….……400g
Zeste de citron...……… .…20g
Œufs…………………....…560g
Sucre............................…...600g
Beurre………………….…875g
Cuire au bain marie les jus , les zestes avec les œufs et le sucre et pocher le tout à 80°C, laisser refroidir à 50°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.

Nappage neutre
eau………………………………….1000g
zestes citron jaune……………...15g
zestes d’orange…………………...25g
vanille gousse………...……...2 pièce
feuille de menthe fraiche……….5g
jus de citron jaune……………….15g
Sucre semoule …………………..600g
Pectine NH nappage…………….45g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau les zestes le jus de citron la vanille fendu et grattée et la menthe, ajouter la pectine préalablement mélangé au sucre, faire bouillir 5 minutes puis chinoiser le tout.


Montage et préparation.
Garnir les fonds de tarte cuits avec la crème onctueuse à l’aide d’une petite spatule, napper et décorer avec le citron jaune confit...

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 22:07

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J'ai fait le test Philadelphia Vs St. Morêt 

Et le philadelphia remporte la manche


-Mousse cheesecake de base:
4 jaunes
2 zestes citron jaune
250g sucre
(monter le tout au batteur)

500g philadelphia ou St. Morêt

6 feuilles gélatine (fondu incorporer au fromage)

400g creme monté
1 gousse de vanille bourbon Lord Vanilla de Madagascar

Mélanger les 3 masses

-Sablé breton:
126g sucre semoule
10g levure chimique
176g farine T55
126g beurre salé
63g jaune

Ici avec sablé breton cuit et émietté mélanger avec 20% de beurre frais...

-Et gelé de fruit
1kg purée de fruit (surgelée)
35g jus de citron
100g sucre
11 feuilles gélatine

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 22:01

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1litre lait entier pasteurisé
1gousse de vanille Bourbon Lord Vanilla de Madagascar

 Faire bouillir puis laisser refroidir à température ambiante

 

Blanchir
150g sucre
5 œufs
3 jaunes

et ajouter le lait vanillé

 passer le tout au chinois


Cuisson au bain Marie 30min a 200•c


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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 21:59

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recette du kouign Amann
proportions: 
pour 1 Kg DE FARINE T45
20 Gr de sel
100Gr de sucre
40 Gr de levure (à part) comme dab!!
600Gr d'eau (très fraiche)
tourage beurre Montaigu en plaque 750Gr
mélanger à la main dans un cul de poule, eau+sel+sucre
ajouter la farine tamisée +levure émiettée et pétrir
laisser pousser à l'air libre environ une heure
rabattre , corner, et recouvrir d'un linge
mettre au tour réfrigéré à 4/5°
laisser pointer de nouveau environ 1 heure également, jusqu'à ce que le cul de poule soit au plein
le beurre plaque aura été préalablement aplati au rouleau, forme carré
on étale la pâte rectangulaire (plus longue que large
on installe le beurre (qui revient à peine à température ambiante-ni ferme ni trop mou) on ajuste l'autre partie de pâte par dessus et on soude bien l'ensemble
le 1er tour se donne en fleurant avec de la farine, 
allonger assez fin et régulièrement
replier comme pour le feuilletage
le 2ème tour se donne avec le sucre dessus et dessous assez généreusement (je ne pèse pas ), suffisamment pour que la pâte ne colle
après ce 2ème tour étaler la pâte en rectangle et découper dedans des carrés pour à nouveau les étaler encore avec un peu de sucre
rejoindre les 4 cotés que l'on mettra à l'anvers dans un moule à génoise, bien beurré et sucré après que le beurre ai figé
laisser pousser 12 heures (le kouig doit être gonflé ,comme un petit coussin) cuire à 180° ENVIRON 35 MN , comme indication au four le kouign coté visible doit être assez cuit
afin que celui-ci ne s'étale pas au démoulage, idem pour les petits
j'ai hate de voir les photos et bon courage
avant de cuire tu devrais retrouver dans le fond du moule un sirop formé par la fermentation du produit (levure +eau+sucre) qui donne le goût particulier du KOUIGN
KENAVO

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 21:50

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Pour 6 personnes

600g de cerises dénoyautées

Appareil clafoutis:

8 œufs
225g sucre semoule
50g de poudre d'amande
10g de kirsh
500g de crème fraiche épaisse

Cuisson 160•c environ 30min

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 21:45

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Pâte sablée breton:

125g de Beurre salé
125g de sucre semoule
Bien mélanger au batteur muni de la feuille
Ajouter
175g de farine T55
10g de levure chimique
Mélanger intimement 
Ajouter 
60g de jaune d'oeuf (2 pce)
Mélanger a nouveau 

Cuire dans des cercle beurré entre 2 plaques et feuille de papier cuisson environ 15/20min à 160•c

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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 21:41

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Appareil financier Pistache:

50g farine T45
1g levure chimique
125g sucre glace
50g poudre d'amande
60g pâte de pistache
4 blanc d'oeuf
90g beurre noisette
Tout mélanger dans l'ordre au fouet cuisson four ventilé 160°c environ 15/20 min



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Mardi 27 novembre 2012 2 27 /11 /Nov /2012 21:36

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Composition

Pate à choux

Pate à Streusel

Crème praliné

Compotée d’Artichaut 

Noisettes Caramélisées

Décor pâte d’amande

Appareil pulvérisé velours vert

 

 

Pâte à Streusel

Beurre……….…………110g

Sucre cassonade…..135g

Farine T55…………….135g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec le sucre cassonade puis ajouter la farine, ne pas trop pétrir. Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au laminoir à 5 mm d’épaisseur. Réserver 15 minute au surgélateur puis détailler à l’emporte pièce des disques de 7cm de diamètre, les réserver au réfrigérateur.

 

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessèche la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des corps de religieuse, y déposer un disque de streuzel.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 45/50 minutes.

 

Crème pralinée

Lait………………….750g

Jaune d’œuf…....170g

Sucre……………….180g

 Maïzena………...….45g

Poudre à crème…30g

Beurre……………….75g

Mascarpone.…….200g

Praliné noisette…100g

Dans une casserole, faire bouillir le lait, incorporer le mélange jaunes sucre maïzena poudre a crème. Bouillir une minute tout en mélangeant, incorporer le beurre puis débarrasser filmer au contacte et réserver au froid.

Au batteur lisser la crème pâtissière ajouter le praliné puis la mascarpone.

Noisette Caramélisé

Noisettes entières mondées….500g

eau………………………………………..160g

Sucre……………………………………….47g

Torréfier les noisettes au four à 160°C.

Dans une casserole faire le sirop avec l’eau et le sucre cuisson à 119°C puis ajouter les noisettes torréfiées et encore chaude, mélanger avec une spatule à feux doux jusqu'à caramélisation, le sucre doit êtres bien caramélisé.

Débarrasser sur un silpate et séparer les noisettes les unes des autres.

 

Compotée d’Artichaut

Artichaut……………………...6 unités

Citron…………………………..…..1/2 pce

Farine…………………….……….……30g

Eau………………………..…..…..2 litres

Tourner les artichauts et les cuire « al dente » dans un blanc, eau farine et jus de citron.

Parer les fonds d’artichauts et tailler une partie en petit cube de 1cm de coté et le reste mixer en purée, couler cette purée dans des petit cercle de 4cm de diamètre et les surgeler. Décercler et conserver au grand froid.

 

Appareil à pulvériser velours vert

Couverture verte Valrhona….500g

Beurre de cacao………………..…250g

Faire fondre au bain marie la couverture verte et le beurre de cacao, passé au chinois étamine, à utiliser avec le pistolet à peinture.

 

Montage et préparation.

Détailler un cercle au couteau de 4cm de diamètre sous le choux, Garnir les choux avec un peux de crème pralinée ajouter quelques noisettes caramélisées insérer le palet de compotée d’artichaut, regarnir avec un peux de crème praliné, ajouter quelques cubes d’artichaut, et compléter en crème pralinée, refermer.

Etaler de la pâte d’amande au laminoir à 5mm d’épaisseur détailler avec un emporte piece en forme de Cœur et s’en servir pour réaliser les feuilles de l’artichaut en les collant et façonnant  tout au tour du choux.

Pulvériser velours vert .

Par Milkchef - Publié dans : Mes Recettes
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