Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette Citron vert ananas coriandre

Publié par Milkchef sur 29 Avril 2014, 20:10pm

Catégories : #Mes Recettes

Tartelette Citron vert ananas coriandre

Tartelette Citron vert ananas coriandre

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande

Crème onctueuse citron vert

Gelée citron vert

Brunoise d’ananas à la coriandre

Pâte Sucrée Amande

Beurre……….…………150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…25g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………1 pincée

Farine T55…………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

Crème d’amande

Beurre……….………………………..…40g

Sucre glace………….……..…….. .…40g

Poudre d’amande..………..… ..…40g

Poudre à flan.......................…...4g

Oeuf………..………………….…….…1/2 pce

Crème pâtissière………………..…50g

Rhum brun………..…..…….………...4g

Zeste de citron vert…………….…..4g

Cubes de citron confit……………60g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes précuit avec 50g de crème d’amande par tartelette puis finir de cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.

Crème onctueuse citron vert
Jus de citron vert……….……50g
Zeste de citron vert……… .…2g
Œufs………………………….70g
Sucre............................….......70g
Gélatine feuille………..……1/2 feuille
Beurre………………………..100g
Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, cuire au bain marie le jus , les zestes avec les œufs et le sucre et pocher le tout à 75°C coller à la gélatine bien égouttée, laisser refroidir à 50°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.

Gelée de citron vert
eau………………………………….100g
zestes citron vert……………………..5g
vanille gousse………...………....1/2 pièce
jus de citron vert…………………...40g
Sucre semoule …………………..60g
Pectine NH nappage…………….5g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau les zestes le jus de citron la vanille fendu et grattée, ajouter la pectine préalablement mélangé au sucre, faire bouillir 5 minutes puis chinoiser le tout.

Montage et préparation.

Garnir les fonds de tarte avec la creme onctueuse, Tailler un demis ananas en brunoise assaisonner avec ¼ de botte de coriandre ciselée et un demi zeste de citron vert ainsi que la gelée de citron vert, garnir la tarte et Décorer avec un cartier de citron vert et une feuille de coriandre

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

jeanne 26/06/2016 20:06

Que de sublimes recettes, bravo !

Crystal 03/02/2016 00:47

Ce dessert le tente bien aussi, le mariage de la coriandre et de l'ananas doit être intéressant.

Marion 07/05/2015 09:08

Vos proportions sont pour 4 tartelettes ? j'aimerais bien les faire mais le fond m'effraye car j'ai déjà essayé de le faire et j'ai lamentablement échoué. Ma pâte était graisseuse impossible de l'étendre malgré un long temps de repos. Cette pâte a terminé en petits sablés, délicieux.
Merci par avance et bonne journée.

Milkchef 17/03/2016 23:30

Exactement Crystal

Crystal 03/02/2016 00:46

Peut être faut il mettre la pâte au frigo pour faciliter le fait de pouvoir l'étaler.

Galite 04/01/2015 19:53

Bonjour , dessert exceptionnellement beau et je n'imagine même pas a quel point Bon !!!
Je voudrait bien tenter mais je ne connais pas la pectine NH nappage qu'est çe exactement . sous quel conditionnement la trouve t on svp ?

Imonie 21/11/2014 11:06

Bonjour.

Je voudrais avoir qq petites infos. Votre dessert m'a beaucoup séduit ! J'aimerai le réaliser.
- Est-il possible dans les saveurs de remplacer la coriandre par du basilic ? Si oui, à quelle dose me le conseillerez-vous ?
- Dans la crème onctueuse, vous notez 70g d'oeuf: c'est le poids avec ou sans coquille ?
- Et "pocher le tout à 75°C" cela veut dire faire chauffer l'appareil à 75°C ?

Merci beaucoup par avance !

Milkchef 22/11/2014 07:11

Oui avec le basilic c'est aussi très bon
Le poids des œufs c'est sans coquilles
Cuisson c'est effectivement chauffer à 75 mais au bain Marie ;-)

Archives

Articles récents