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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tarte fine aux cerises

Publié par Milkchef sur 11 Octobre 2016, 21:16pm

Catégories : #Mes Recettes

Tarte fine aux cerises

Tarte fine aux cerises

Composition

Pate feuilleté

Crème d’amande

cerises

Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

Beurre……….…………375g

Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g

Eau……………………….250g

Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.

Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.

Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur, détailler un disque à la taille de votre choix et piquer, réserver au réfrigérateur.

Crème d’amande

Beurre……….………………………..…80g

Sucre glace………….……..…….. .…80g

Poudre d’amande..………..… ..…80g

Fécule de maïs.......................…...8g

Oeuf………..………………….…….…1pce

Rhum brun………..…..…….………...8g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur

Montage et préparation.

Garnir d’une fine couche de crème d’amandes les disques de feuilletage en laissant une bordure de 1cm tout autour du disque de feuilletage

Disposes les cerises dénoyautées et coupé en 2 sur les fond de tartes déposer des petits morceaux de beurre ½ sel et saupoudrer de sucre vergeoise

Cuisson 30/40min à 160°c

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