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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette fraise huile d'olive et guimauve au miel

Publié par Milkchef sur 15 Octobre 2016, 21:38pm

Catégories : #Mes Recettes

©Photo AF photography par Alexandre Faucheur

©Photo AF photography par Alexandre Faucheur

https://www.facebook.com/OliTina

Recette pour 10 personnes

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande huile d’olive et miel

Ganache montée ivoire vanille huile d’olive et miel

Guimauve au miel

Fraises gariguette


Pâte Sucrée Amande

Beurre bien froid…….…300g

Sucre glace……………...160g

Poudre d’amande….……..50g

Œuf…………………….2 pce

Fleur de sel…………..2 pincée

Farine de gruau…………250g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

Crème d’amande huile d’olive et miel

Beurre……….………………………..…75g

Huile d’olive………………………..……65g

Miel………….……..…………………..100g

Poudre d’amande..………..… ……....…125g

Maïzena……….......................………….....15g

Oeufs………..………………….…….…75g

Crème pâtissière……………………..…150g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes précuites avec 60g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes, la crème d’amande doit être légèrement colorée en surface.

Ganache montée ivoire vanille huile d’olive et miel

Chocolat blanc……….………………..…90g

Crème fleurette…………………...……..400g

Vanille gousse…………………………..2pce

Gélatine feuille……… ……………………3g

Miel……………………………………...20g

Huile d’olive......................….........30g

Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, faire bouillir la moitié de la crème avec la vanille fendu en deux ajouter la gélatine bien égouttée, verser sur le chocolat blanc, mélanger avec un fouet, ajouter le miel l’huile d’olive puis le restant de crème froide, chinoiser et débarrasser, filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur. Le jour J monter cette ganache au batteur munie d’un fouet comme une chantilly.

Guimauve au miel

Miel…………………………………….…….…600g

Sucre semoule…………….…….………….....…600g

Glucose………….…………………….….…...…60g

Eau………………………………………...……180g

Gélatine feuille…………………….……............26pce

Blanc d’œuf…………………………………......180g

Préparer une plaque recouvert d’une feuille de papier cuisson ou silicone avec un cadre inox de 30cm/40cm hauteur 2cm huilé la feuille et le cadre avec de l’huile d’olive.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, dans un batteur muni du fouet commencer à monter les blancs à moyenne vitesse, dans une casserole réaliser un sirop avec l’eau le glucose le sucre et le miel cuire à 121°c, quand le sirop arrive à 116°c augmenter la vitesse du batteur, verser la moitié du sirop sur les blanc monté petit à petit toujours à vitesse élevé, ajouter la gélatine dans le restant de sirop et continuer à verser sur la meringue, fouetter environ 5min et couler la guimauve dans le cadre et lisser avec une spatule.

Réserver au frais.

Le lendemain détailler des cubes avec un couteau huilé

Montage et préparation.

Avec une poche a douille uni de 10 mm de diamètre dresser une jolie boulle au centre de la tartelette de ganache montée, disposer les fraises gariguettes taillé en deux et légèrement enrobé d’un trait d’huile d’olive, parsemer de cubes de guimauve, et décorer avec quelques feuilles de Limon Cress.

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Mike 15/03/2017 18:52

Bonjour !
Dès les 1ères fraises, je tente cette recette !
Par contre, j'ai un doute sur la proportion farine/beurre de la pâte sucrée. Ne serait-on pas plutôt sur 500g de farine (250 dans la recette) pour 300g de beurre ? Je fais une pâte dans le style, avec une proportion d'à peu près 300g de beurre pour 250 de farine, c'est super bon et super friable, mais c'est impossible à foncer, c'est bien trop souple. Ici, le fond de tarte semble être suffisamment tenir pour être foncé, au vu du résultat parfait. Je me posais donc la question d'une erreur éventuelle de proportions (sans offense). Merci d'avance ! Mike

Mike 16/03/2017 09:49

Merci de votre réponse ! Je vais essayer du coup, ça me fait trop envie. Bonne journée ! Mike

Milkchef 15/03/2017 23:54

Coucou Mike, La recette est bonne mais pas facile à travailler

Dominique Bec 13/02/2017 16:26

Excellent blog !!! je prend beaucoup de plaisir à découvrir vos créations ... continuez à faire partager votre passion.
Je suis également chef pâtissier et je viens de créer le mien: http://visionsucredominiquebec.over-blog.com , n'hésitez pas à aller le visiter peut être pourra t'il vous plaire également... en tout cas le votre est vraiment top, félicitations à vous !!

Milkchef 15/03/2017 23:55

Merci dominique

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