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(c) Maÿlis Devaux Photographie
Tartelette Orange Sanguine et Basilic
Composition
Pate sucrée amande
Crème d’amande au basilic et orange confite
Crème onctueuse orange sanguine et basilic
AgarAgar d’orange sanguine
Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…....25g
Œuf…………………….1 pce
Fleur de sel………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.
Le fond de tarte doit être légèrement coloré
Crème d’amande Basilic et orange confite
Beurre……….…………………200g
Sucre glace………...…….. .…200g
Poudre d’amande..……… ..…200g
Maïzena………...................…...20g
Oeufs………..…..…….…….…120g
Crème pâtissière…………...…240g
Cointreau………..…..……..…...20g
Basilic frais ciselé……………....15g
Zeste d’orange sanguine…..…..15g
Orange confite en cube……..…300g
Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes précuites avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes, la crème d’amande doit légèrement être colorée en surface.
Crème onctueuse Orange sanguine et basilic
Jus d’orange sanguine……….……250g
Acide Citrique……………………..…..2g
Zeste d’orange sanguine……… .…15g
Basilic frais ciselé………………..….15g
Sucre semoule......................…....300g
Œufs………………..………….……340g
Gélatine feuille Or…………...…….…6g
Beurre……………………….………500g
Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, cuire au bain marie le jus, les zestes avec les œufs et le sucre et le basilic ciselé, pocher le tout à 80°C en remuant régulièrement, coller à la gélatine bien égouttée, laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.
AgarAgar d’orange sanguine
Jus d’orange sanguine…………………450g
Sucre semoule…………….…….…....….50g
AgarAgar………….……………….…….…2g
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition tout en fouettant, couler dans un cadre d’1/2cm d’épaisseur, laisser prendre au moins 1h au frais, tailler des petits cubes d’1/2cm de côté et réserver pour la finition des tartelettes.
Montage et préparation.
Avec une poche a douille uni de 10 mm de diamètre dresser des pointes de crème onctueuse sur la surface du fond de tartelette, disposer des suprêmes d’orange sanguine, des morceaux d’orange confite taillé en pointes, les cubes d’AgarAgar d’orange sanguine, des petites feuilles de basilic et zestes frais d’oranges sanguine…
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