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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette Orange Sanguine et Basilic

Publié par Milkchef sur 29 Avril 2014, 18:12pm

Catégories : #Mes Recettes

(c) Maÿlis Devaux Photographie

(c) Maÿlis Devaux Photographie

Tartelette Orange Sanguine et Basilic

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande au basilic et orange confite

Crème onctueuse orange sanguine et basilic

AgarAgar d’orange sanguine

Pâte Sucrée Amande

Beurre……….…………150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…....25g

Œuf…………………….1 pce

Fleur de sel………1 pincée

Farine T55…………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

Crème d’amande Basilic et orange confite

Beurre……….…………………200g

Sucre glace………...…….. .…200g

Poudre d’amande..……… ..…200g

Maïzena………...................…...20g

Oeufs………..…..…….…….…120g

Crème pâtissière…………...…240g

Cointreau………..…..……..…...20g

Basilic frais ciselé……………....15g

Zeste d’orange sanguine…..…..15g

Orange confite en cube……..…300g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes précuites avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes, la crème d’amande doit légèrement être colorée en surface.

Crème onctueuse Orange sanguine et basilic

Jus d’orange sanguine……….……250g

Acide Citrique……………………..…..2g

Zeste d’orange sanguine……… .…15g

Basilic frais ciselé………………..….15g

Sucre semoule......................…....300g

Œufs………………..………….……340g

Gélatine feuille Or…………...…….…6g

Beurre……………………….………500g

Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, cuire au bain marie le jus, les zestes avec les œufs et le sucre et le basilic ciselé, pocher le tout à 80°C en remuant régulièrement, coller à la gélatine bien égouttée, laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.

AgarAgar d’orange sanguine

Jus d’orange sanguine…………………450g

Sucre semoule…………….…….…....….50g

AgarAgar………….……………….…….…2g

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition tout en fouettant, couler dans un cadre d’1/2cm d’épaisseur, laisser prendre au moins 1h au frais, tailler des petits cubes d’1/2cm de côté et réserver pour la finition des tartelettes.

Montage et préparation.

Avec une poche a douille uni de 10 mm de diamètre dresser des pointes de crème onctueuse sur la surface du fond de tartelette, disposer des suprêmes d’orange sanguine, des morceaux d’orange confite taillé en pointes, les cubes d’AgarAgar d’orange sanguine, des petites feuilles de basilic et zestes frais d’oranges sanguine…

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William Lamagnère 29/11/2016 18:54

Hello Corinne
La pate est pour 4 personnes
La crème d'amande et le crémeux sont pour 24 personnes
J'ai jamais pris le temps de corriger ça
Bon courage pour votre réalisation et n'hésitez pas à me contacter pour plus d'info
Je suis plus dispo sur Facebook en MP
Bonne soirée
William

Corinne 29/11/2016 20:00

Merci William pour la rapidité de votre réponse. Je vais me rendre sur votre page Facebook et vous donnerai des news de mon chef-d'oeuvre. À bientôt

Corinne 29/11/2016 14:34

Bonjour, les ingrédients de la pâte sucrée amande sont pour combien de tartelettes ? Les quantités des autres préparations me paraissent énorme pour le peu de pâte sucrée amande. Pourriez-vous m'en dire plus. J'aimerai essayer cette recette. Merci

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