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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Paris Brest

Publié par Milkchef sur 29 Avril 2014, 19:46pm

Catégories : #Mes Recettes

Paris Brest

Paris Brest

Pâte à choux:
1 litre de lait entier
400g de Beurre doux
15g de sel fin
30g de sucre semoule
600g de farine T55
16 œufs
Réaliser la pâte à choux.
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.
Dresser avec une poche à douille cannelé les couronnes de choux.
parsemer d'amandes effilés ou hachées
Cuire au four à sole à 160°C environ 45 minutes

Crème Pâtissière
Lait………………….750g
Jaune d’œuf…....170g
Sucre……………….180g
Maïzena………...….45g
Poudre à crème…30g
Beurre……………….75g
Réaliser la crème pâtissière.
faire bouillir le lait, blanchir les jaune le sucre ajouter la poudre à crème et la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux ajouter le beurre bien fouetter, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur

Crème au beurre
Lait………………….115g
Jaune d’œuf…....90g
Sucre……………….50g
Blanc d’œuf…....75g
eau……………….35g
Sucre……………….110g

Beurre……………….475g

Réaliser la crème au beurre
Dans une casserole faire bouillir le lait, ajouter les œufs préalablement blanchis avec le sucre et cuire avec le fouet comme un sabayon lorsqu’il commence à épaissir verser le tout dans le bol du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement ajouter le beurre tempéré et continuer à fouetter 2 à 3 minutes, réserver.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés et le sucre cuit avec l'eau à 118°c

Incorporer la meringue italienne au 1er mélange

Crème praliné pour Paris Brest
Crème Pâtissière………………….1200g
Mascarpone................................…....330g
Crème au beurre.......……………...1000g
Praliné noisette...........................…....460g
Purée de noisette (Cap fruit)..............50g

Réaliser la crème paris brest
Détendre au batteur muni du fouet la crème pâtissière ajouter la mascarpone et continuer a fouetter, ajouter le praliné et la purée de noisette et continuer a fouetter ajouter enfin la crème au beurre délicatement avec une marise, garnir les poches à douille et réserver au frais pour le dressage

Paris Brest moderne

Paris Brest moderne

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paty 21/07/2014 18:30

Moi qui voulait faire un Paris brest samedi cela va etre un peu compliqué pour moi sniffffffffffffffffffffffffffff

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