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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Galette des rois

Publié par Milkchef sur 14 Octobre 2016, 21:24pm

Catégories : #Mes Recettes

Galette des rois

Pour une galette de 6/8 pers

2 disques de feuilletage pur beurre de 28cm de diamètre

- Crème pâtissière

100g de lait entier pasteurisé
2 gousses de vanille
1 jaune d’oeuf
25g de sucre semoule
10g de Maïzena
10g de beurre doux

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée puis passer au tamis pour retirer les gousses. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter la Maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes; éteindre le feux et ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur

- Crème d’amande

80g de beurre
80g de sucre glace
80g de de poudre d’amande de qualité
8g de Maïzena
1 petit œuf (50g)
100g de crème pâtissière (recette au dessus)
8g de rhum brun (de préférence un rhum de qualité)

Au batteur muni d’un fouet commencez par bien fouetter le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la Maïzena.
Quand le mélange est bien homogène ajouter l’œuf toujours avec le fouet.
Pendant ce temps fouetter à part la crème pâtissière pour la lisser et ajouter le rhum, incorporer la pâtissière rhumée au 1er mélange toujours au batteur, bien racler la cuve du batteur avec une corne de pâtisserie et re-mélanger.
Votre crème d’amande dite « frangipane » est prête!

Reste à présent le montage.

Mettre votre crème frangipane de préférence dans une poche à douche pour faciliter son dépôt. Sur un 1er disque de pâte feuilletée, déposer en escargot en partant du centre la crème d’amandes avec le poche à douille jusqu’à 1,5cm de bord du disque. Y déposer une fève. Humidifier au pinceau avec de l’eau le pourtour de ce disque. Puis venir déposer le second disque sur l’ensemble, bien souder les bords et faire des stries avec le dos non tranchant d’un couteau sur les bords. Dorer ensuite votre galette une 1ère fois au pinceau avec oeuf + 1 jaune battus, puis passer au frais votre galette 15 min avant de la re-dorer à nouveau.

Sur le dos de la galette, faire le décor de votre choix avec la pointe d’un couteau (sans percer la pâte!).

Enfourner dans un four chaud à 180° four chaleur tournante pendant 1h15 environ. Bien surveiller la cuisson.

Laisser tiédir ou refroidir avant dégustation!

Galette des rois
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