Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Paris-Breizh

Publié par Milkchef sur 6 Octobre 2016, 20:31pm

Catégories : #Mes Recettes

©Photo AF photography par Alexandre Faucheur

©Photo AF photography par Alexandre Faucheur

Paris-Breizh
- Pâte à Choux
- Caramel au beurre salé
- Crème au beurre
- crème pâtissière
- Pommes rôtis


Pâte à choux:
1 litre de lait entier
400g de Beurre doux
15g de sel fin
30g de sucre semoule
600g de farine T55
16 œufs
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un chou moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.
Dresser avec une poche à douille petits fours cannelé (18mm) des couronnes de 10cm de diamètre, parsemer d’amandes effilées.
Cuire au four à sole à 160°C oura ouvert environ 40 minutes.


Caramel au beurre salé
60g de glucose

400g de sucre semoule

250g de crème fleurette

100g de lait frais entier

320g de beurre salé
Dans une casserole tiédir le lait et la crème et réserver, dans une autre casserole démarrer un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule, lorsque le caramel a pris un peu de couleur, décuire avec la crème et le lait chaud, puis ajouter le beurre avec un mixeur plongeant hors du feu. Débarrasser et laisser refroidir.

Cette préparation doit être faite la veille.

Crème pâtissière

1,480kg de lait entier
350g de jaune d’œufs
370g de sucre semoule
90g de maïzena
60g de poudre à crème
150g de beurre doux
Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait, blanchir les jaunes le sucre ajouter la maïzena et la poudre à crème, verser le lait sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux et ajouter le beurre fouetter, débarrasser, filmer au contact et réservé au réfrigérateur.

Crème au beurre

200g de lait entier
156g de jaune d’œufs
88g de sucre semoule

44g d’eau
212g de sucre semoule
134g de blanc

844g de beurre doux

Premièrement dans une casserole réaliser une anglaise avec le lait les jaunes et le sucre et débarrasser de suite dans le bol d’un batteur muni du fouet et battre jusqu’à complet refroidissement, ajouter le beurre tempéré et réserver, faire maintenant une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuit à 121°c sur les blanc montés, ajouter cette meringue à la première préparation pour finir cette crème au beurre.

Pommes rôtis

10 pommes reinette d’Armorique
PM beurre salé
PM sucre cassonade

Eplucher les pommes, les vider et tailler en quartier, faire fondre du beurre dans une poile ajouter du sucre cassonade et faire revenir les quartiers de pommes jusqu’à caramélisation finir légèrement au four, les pommes doivent encore se tenir, les réserver à température ambiante.

Crème Paris-Breizh

1kg de crème pâtissière
500g de mascarpone
1kg de crème au beurre
400g de caramel au beurre salé

Dans une cuve de batteur fouetter la crème pâtissière quand elle est lisse ajouter la mascarpone et fouetter à nouveau, réserver le mélange.

Dans une autre cuve de batteur fouetter la crème au beurre avec le caramel au beurre salé, chauffer légèrement la cuve avec un chalumeau afin de lisser et homogénéiser le tout, ajouter ce mélange à la 1ere préparation et mélanger le tout délicatement à la Maryse, garnir des poches avec une douille petits fours cannelé (18mm) et réserver au frais.

Montage et finition

Tailler les couronnes de pâte à choux en 2, garnir la base des choux avec le caramel au beurre salé, disposer les pommes rôtis froides en rosace, garnir avec la crème paris-breizh, déposer le dessus de la couronne de pâte à choux, saupoudrez de sucre glace…

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Archives

Articles récents