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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Saint Honoré Violette Fruits Rouges

Publié par Milkchef sur 23 Mars 2013, 10:10am

Catégories : #Mes Recettes

St-Ho-Violette-Fruits-Rouges.JPG

 

 

Composition

Feuilletage Inversé caramélisé

Pâte à choux

Fondant à la violette

Crème légère à la Violette

Chantilly à la vanille Bourbon Lord Vanilla de Madagascar

Fruits rouges frais et fleurs 

 

 

Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

Beurre……….…………375g

Farine T45…………….125g

 

Farine T55…………….500g

Eau……………………….250g

Sel………………….………13g

 

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer  et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de  boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.

Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.

Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur, détailler et cuire à la forme désirée, puis caraméliser avec du sucre glace.

 

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

 

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des petits choux.

Railler les petits choux avec une fourchette et du sirop à 30°B saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 30 minutes.

 

 

Crème légère à la violette

Lait………………………………………………………………………….….750g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Jaune d’œuf……………………………………………………………… ..170g

Sucre……………………………………………………………………..…….180g

Maïzena……………………………………………………………….…...….45g

Poudre à crème………………………………………………………….…30g

Beurre…………………………………………………………………………..75g

Mascarpone.…………………………………………….……………..….400g

Arome violette…………………………………………………………..….PM

 

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les graines de vanille, blanchir les jaune le sucre et la poudre à crème et la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux ajouter le beurre bien fouetter, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là détendre au fouet et incorporer la crème mascarpone délicatement et parfumer à la violette, réserver la crème légère au réfrigérateur.

 

Chantilly à la vanille

Crème liquide…………………………………………………………….…1kg

Sucre glace………………………………………………………………..…80g

Vanille Bourbon « Lord Vanilla » de Madagascar………..1pce

Mascarpone………………………………………………………………..100g

 

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangé au mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace jusqu'à obtention d’une crème chantilly.

Réserver au réfrigérateur

 

Montage et préparation.

Garnir les choux de crème légère à la violette, glacer les choux avec le fondant à la violette, décorer le fond de feuilletage de chantilly à la vanille avec la douille st honoré, disposer 3 choux, disposer les fruits rouges harmonieusement (Framboises, myrtilles, groseilles, mures) et déposer quelques fleurs et pétale de pensée ainsi que quelques feuilles de basilic…

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Lord Vanilla 30/06/2013 02:18

Toppisime !!!

Milkchef 13/03/2014 19:04



merki



Seb 11/06/2013 12:12

Bonjour William, je vois que tu écris qu'il ne faut pas déssécher la pate à choux alors que dans tous les livres c'est mis qu'il faut déssécher sur feu doux 2/3 minutes.

Ne pas les déssecher permet que les choux ne craquent pas c'est ça?

Merci pour ta réponse.

Milkchef 13/03/2014 19:04



c'est une de mes astuces pour les petites pieces...



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