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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Mont-Blanc

Publié par Milkchef sur 6 Octobre 2013, 20:26pm

Catégories : #Mes Recettes

Mont-Blanc-by-William-LAMAGNERE-copie-1.JPG

Composition

½ Sphère en chocolat

Crème de marron au rhum brun

Biscuit moelleux châtaigne noisette

Mousse marron

Glaçage aux marrons

Meringues

Chantilly vanille

Marrons glacés 

 

 



Biscuit moelleux châtaigne noisette

Poudre amande……….……200g

Poudre noisette……….……200g

Sucre glace……….………..…200g

Sucre semoule………...……150g

Farine de châtaigne………100g

 

Blanc d’oeuf……….……….500g

Sucre semoule……….……100g

 

Mélanger les poudres dans un grand cul de poule.

Au batteur monter les blancs en beige à moyenne vitesse  serrer avec le sucre, puis ajouter les poudres délicatement, mélanger a la main avec une corne.

Dresser des plaques de 60/40 épaisseur 0,4cm épaisseur, cuisson à 180°C  environ 8 minutes

Détailler des rond de 4 et 6cm de diamètre et réserver.

 

 

Mousse marron

Crème liquide……………….…800g

 

Pâte de marron………………..325g

Crème de marron…………….325g

Rhum brun……………….………30g

 

Crème liquide……….…………100g

Gélatine feuille Or………… .….11g

 

Monter la crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Au batteur muni du fouet mélanger la pate de marron avec la crème de marron et détendre avec le rhum brun.

Faire bouillir la petite dose de crème puis coller avec la gélatine, verser sur le mélange marron rhumé, bien corner et fouetté, puis ajouter la crème monté délicatement.

 

 

Glaçage au marron

Lait entier…………………...600g

Vanille gousse……………..1pce

Pâte de Marrons………….100g

Glucose…..….……………….200g

 

Gélatine feuille Or......…...21g

 

Couverture Ivoire...…....500g

Couverture Lait...........….250g

Pâte à glacer Ivoire.....…..775g

 

Dans une casserole faire infuser le lait la vanille la pâte de marron et le glucose, coller à la gélatine mixer et verser sur le chocolat, bien mixer .

 l’idéal est de le réaliser la veille et de le faire fondre légèrement au micro onde la moitié du glaçage  et de mixer avec l’autre moitié bien froide.

 

 

Chantilly Vanille

Crème liquide……………….…500g

Vanille gousse………………..1 pce

Mascarpone        …………….50g

Sucre glace…………….………50g

 

Monter tous les ingrédients en  crème chantilly et réserver au réfrigérateur.

 

 

Meringues

Blanc d’oeuf……………….…210g

Eau……………………………….110g

Sucre semoule    …………..420g

Sucre glace…………….…….180g

 

Monter les blancs au batteur, faire un sirop avec l’eau et le sucre cuisson 118°c, réaliser une meringue italienne, laisser tourner au batteur environ 10 minutes puis ajouter le sucre glace, dresser des petites meringue demis sphere de 2cm de diamètre ainsi que des doight de fée , parsemer de graines de pavo et passer les meringue au four à 100°c au moins 2h.

Réserver les meringues dans une boite hermétique.

 

Montage et préparation.

Au fond de la demis sphère en chocolat de 8cm de diamètre, garnir légèrement de crème de marron détendu avec une lichette de très bon rhum brun, puis déposer un disques de biscuits moelleux châtaigne, garnir de mousse marron à 2mm en dessous de la bordure de la ½ sphère, couler une fine couche de glaçage au marron, réserver au frais puis déposer une petite demis sphère de meringue bien centré, recouvrir la meringue de la chantilly avec une poche à douille uni de 8mm de diamètre,  décorer avec un marron glacé, feuille d’or et meringue doigt de fée. 

 


Servir avec de la crémé anglaise.

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samedi 30/11/2014 20:04

Désolé, c'est parti trop vite...
Pourquoi tailler des disques de biscuits de 4cm et 6cm car dans le montage 1 seul disque apparait ?

Milkchef 01/12/2014 00:02

Dans le montage les disques de biscuits n'apparaissent pas ils sont dans le 1/2 sphère en chocolat le biscuit de 4cm va au fond juste sur la crème de marron, comme le diamètre de la 1/2 sphère augmente de bas en haut !!!
Et le second biscuit de 6cm de retrouve presque en haut au dessus de la mousse et sous la gelée...

samedi 30/11/2014 20:00

Bonjour,
Très belle recette.
Vos proportions sont estimées à combien de portion ?

Milkchef 01/12/2014 09:31

Très bonne question, j'en ai aucune idée, je ne calcul pas mes recettes pour un nombre précis, pas le temps, se sont mes recettes de base que je partage mais effectivement si je doits faire un livre un jour je serais bien obligé de m'y coller ;-)

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