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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tarte MontBlanc

Publié par Milkchef sur 24 Juillet 2014, 21:13pm

Catégories : #Mes Recettes

Tarte MontBlanc

Tartelette MontBlanc

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande avec éclats de noisettes et brisures de marrons

Crème de marron

Cheesecake vanille

Demis Sphère chocolat noir velours lait


Pâte Sucrée Amande

Beurre……….…………150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…25g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………1 pincée

Farine T55…………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille, attention le beurre doit être bien froid.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

Crème d’amande

Beurre……….………………………..…200g

Sucre glace………….……..…….. .…200g

Poudre d’amande..………..… ..…200g

Poudre à flan.......................…...20g

Oeufs………..………………….…….…120g

Crème pâtissière………………..…240g

Rhum brun………..…..…….………...20g

Noisettes grillées concassé……..150g

Brisures de marrons glacées……150g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur sauf les noisettes et les brisures de marrons, garnir le fond des tartelettes avec 60g de crème d’amande par tartelette et répartir les noisettes et les marrons puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.

Cheesecake vanille

Phyladelphia……….……………..…630g

Crème fraiche épaisse.…..…….…42g

Sucre semoule…....………..… ..…180g

Vanille gousse.......................…..1 pce

Farine T55.......................………....20g

Oeufs………..………………….…….…70g

Jaune d’oeuf.......................…..28g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, dresser dans des moules silicone demis sphere au 2/3 de la hauteur , cuisson à 80°c pendant 40 à 50min, laissez refroidir et réserver au congélateur au moins 2h pour pouvoir les démouler…

Montage et préparation.

Décorer les tartelettes avec la crème de marron Jean Facor de la Maison Corsiglia avec une poche et une douille unie de 4 dressez des gros vermicelles de crème de marron, déposer le cheesecake au centre et déposer la demis sphère chocolat noir Structura Solstis de chez Valrhona préalablement emporte-piècé en haut de la forme mythique Mont Blanc et pulvérisé velours chocolat lait…

Tarte MontBlanc

Commenter cet article

olivier de vergnies 09/03/2015 22:24

Merci pour cet article .

Dianne 05/03/2015 12:49

MIAM :) ça a l'air tellement bon!

Albaric 25/02/2015 11:14

Votre recette me convient parfaitement!

electricite paris 17/02/2015 09:27

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

Lamia Maimouni 10/12/2014 16:26

Bonjour,

Je m’appelle Lamia Maimouni et suis l’administrateur de mytaste.fr. Mon équipe et moi-même avons eu l’occasion de visiter votre blog et apprécions beaucoup ce que vous faites. Aussi il me semble qu’une collaboration pourrait être pertinente et vous présente avec plaisir ci-après notre site et les avantages qu'il offre aux blogueurs.

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