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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tarte Black Angel gianduja noir noisette et truffe noire

Publié par Milkchef sur 8 Octobre 2016, 21:05pm

Catégories : #Mes Recettes

©Photos Alexandre Faucher

©Photos Alexandre Faucher

« Tarte Black Angel »

Gianduja Noir Noisette et Truffe Noire

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande truffe noire et noisette du piémont

Ganache Gianduja Noir Noisette

Chantilly noisette

Pâte Sucrée Amande

Beurre froid……….…150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…25g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………1 pincée

Farine gruau………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

Crème d’amande truffe noisette

Beurre……….…………………………………….………..…100g

Sucre glace………….…………………………...…….. .…100g

Poudre d’amande…………………………………………..50g

Poudre de noisette du piémont..………...........……….…50g

Maïzena……...........................................................…...10g

Oeufs………..……………………………………..…….…60g

Crème pâtissière……………………………….………..…120g

Huile de truffe………..…………………………..………....20g

Truffe noire rappé…………………………..…………..….20g

Noisettes du Piémont grillées concassées………150g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.

Ganache Gianduja noir noisette

Lait………………………………………………….35g

Crème liquide………........................................300g

Gianduja noir noisette Valrhona……………..….650g

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème, pendant ce temps faire fondre le gianduja au bain marie, verser la crème et le lait chaud en 4 à 5 fois sur le chocolat tout en mixant le tout avec une girafe, couler la ganache dans les fonds de tarte puis les réserver au réfrigérateur.

Chantilly noisette

Crème liquide………………………………500g

Praliné 66% noisette Valrhona…..........….100g

Sucre glace…………….………………....….20g

Mascarpone……………………..…………..50g

monter le tout au batteur jusqu’à obtention d’une crème chantilly pas trop monté, dresser avec une poche à douille de 16 de diamètre unie au centre de la tarte pour faire une jolie boule.

Finitions.

Décorer les tartelettes avec des ailes en meringue quelque lamelles de truffe et des noisettes caramélisées, a noter que j’ai déposé une rondelle de praliné cara crakine sous la chantilly…

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