« Tarte Black Angel »
Gianduja Noir Noisette et Truffe Noire
Composition
Pate sucrée amande
Crème d’amande truffe noire et noisette du piémont
Ganache Gianduja Noir Noisette
Chantilly noisette
Pâte Sucrée Amande
Beurre froid……….…150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine gruau………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.
Le fond de tarte doit être légèrement coloré
Crème d’amande truffe noisette
Beurre……….…………………………………….………..…100g
Sucre glace………….…………………………...…….. .…100g
Poudre d’amande…………………………………………..50g
Poudre de noisette du piémont..………...........……….…50g
Maïzena……...........................................................…...10g
Oeufs………..……………………………………..…….…60g
Crème pâtissière……………………………….………..…120g
Huile de truffe………..…………………………..………....20g
Truffe noire rappé…………………………..…………..….20g
Noisettes du Piémont grillées concassées………150g
Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.
Ganache Gianduja noir noisette
Lait………………………………………………….35g
Crème liquide………........................................300g
Gianduja noir noisette Valrhona……………..….650g
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème, pendant ce temps faire fondre le gianduja au bain marie, verser la crème et le lait chaud en 4 à 5 fois sur le chocolat tout en mixant le tout avec une girafe, couler la ganache dans les fonds de tarte puis les réserver au réfrigérateur.
Chantilly noisette
Crème liquide………………………………500g
Praliné 66% noisette Valrhona…..........….100g
Sucre glace…………….………………....….20g
Mascarpone……………………..…………..50g
monter le tout au batteur jusqu’à obtention d’une crème chantilly pas trop monté, dresser avec une poche à douille de 16 de diamètre unie au centre de la tarte pour faire une jolie boule.
Finitions.