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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette "MDR" Macadamia Dulcey Romarin

Publié par Milkchef sur 6 Octobre 2013, 20:35pm

Catégories : #Mes Recettes

IMG_6095.JPG

Composition

Pate sucrée amande

Crème d’amande romarin et noix de macadamia

Ganache Dulcey

Chantilly Romarin

 

 

 

 

Pâte Sucrée Amande

Beurre……….…………150g

Sucre glace……………..80g

Poudre d’amade….…25g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………1 pincée

Farine T55…………….125g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate  et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Précuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 15 minutes.

Le fond de tarte doit être légèrement coloré

 

Crème d’amande romarin et noix de macadamia

Beurre……….………………………..…200g

Sucre glace………….……..…….. .…200g

Poudre d’amande..………..… ..…200g

Poudre à flan.......................…...20g

Oeufs………..………………….…….…120g

Crème pâtissière………………..…240g

Rhum brun………..…..…….………...20g

Romarin mixé en poudre…….…..20g

Noix de macadamia concassé…300g

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur, garnir le fond des tartelettes avec 50g de crème d’amande par tartelette puis cuire les fonds à 160°c environ 10 minutes.

 

Ganache Dulcey

Lait……………………………………………………………….70g

Crème liquide………........................................500g

Chocolat blond Dulcey Valrhona……………….1000g

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec  la crème, pendant ce temps faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie, verser la crème et le lait chaud en 4 à 5 fois sur le chocolat tout en mixant le tout avec une girafe, couler la ganache dans les fonds de tarte puis les réserver au réfrigérateur.  

 

Chantilly Romarin

Crème liquide…………………1500g

Romarin……………………..…….200g

Sucre glace…………….……...….90g

Mascarpone………….…………100g

La veille faire infuser la crème avec le romarin entier avec les branches dans une bassine au micro-onde 6 minutes puis laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur, le lendemain filtrer la crème au chinois et prélever 1kg de masse et la monter au batteur avec le sucre glace et la mascarpone jusqu’à obtention d’une crème chantilly pas trop monté, dresser avec une poche à douille de 16 de diamètre unie au centre de la tarte pour faire une jolie boule.

 

 

Montage et préparation.

 

Décorer les tartelettes avec une noix de macadamia caramélisée et un morceau de romarin…

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