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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Potimacaron Chocolard

Publié par Milkchef sur 9 Octobre 2016, 21:08pm

Catégories : #Mes Recettes

©Photo Maÿlis Devaux

©Photo Maÿlis Devaux

Potimacaron Chocolard

Composition

Biscuit Macaron amande noisette

Ganache Chocolard

Cœur coulant Potimarron


Biscuit Macaron Amande Noisette

Noisette poudre torréfié de chez Grand Noyer ………170g

Poudre d’amande…………………………………………………..470g

Sucre glace amylacé………………………………………..………530g

Blanc d’œuf…………………………………………………………….200g

Eau……………………………………………………………..………….130g

Sucre semoule…………………………………………………..……470g

Blanc d’œuf……………………………………………………………..200g

Mixez ensemble grossièrement la poudre d'amande la poudre de noisette et le sucre glace et verser dans une grande calotte.

Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Placez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C.

Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter.

Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet.

Incorporez en trois fois la meringue dans la macaronnade. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d'elle dépendra l'apparition de la précieuse collerette... Donc avec une corne, mélangez votre préparation en écrasant la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève.

Dresser des petits macarons avec une poche a douille uni de 12mm sur des plaques recouvertes de papier cuisson, laissez crouter au moins une heure…

Préchauffer le four ventilé oura ouvert à 150°c

Cuisson sur double plaque environ 16min mais cela dépend du four

Ganache Chocolard

Crème liquide 35% MG…….……………………………………..…550g

Poitrine Fumé de chez Giles Verot………….……..…….. .…200g

Chocolat noir Madagascar 62% Valrhona..………..… ..…500g

Trimoline......................…................................................50g

Beurre ½ sel……..……………………………………………...…….…175g

Porter à ébullition la crème et la poitrine fumé, retirer du feu et laisser infuser à couvert au minimum 2h

Filtrer pour avoir 500g de crème parfumé au lard, faire fondre le chocolat au bain marie puis émulsionner avec la crème bouillante, ajouter la trimoline et le beurre avec un mixeur plongeant, débarrasser et filmer au contacte.

Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.

Cœur coulant potimarron

Potimarron cuit à l’eau……….……………….………..400g

Acide Citrique.…..…………………………….…………….…2g

Nappage Neutre Absolu Cristal Valrhona…......600g

Émulsionner tous les ingrédients avec un mixeur plongeant et réserver en poche

Montage et préparation.

Garnir la moitié des coques de macaron avec la ganache chocolard à l’aide d’une poche a douille uni de 10mm dresser une couronne de ganache qui permettra de renfermer le cœur coulant potimarron que vous garnirez par la suite, puis refermer les macarons avec les coques restantes, laissez prendre au réfrigérateur environ une heure puis filmer les plaques et laisser maturer deux jours avant de déguster.

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