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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Saint Honoré vanille et marrons glacés

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:43pm

Catégories : #Mes Recettes

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Saint Honoré vanille et marrons glacés
Composition
Feuilletage
Pâte à choux
Caramel
Glaçage au marron
Crème de marron
Crème légère à la vanille
Chantilly à la vanille
Marrons glacés 
Dôme en sucre soufflé façon J-F Deguignet


Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)
Beurre……….…………375g
Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g
Eau……………………….250g
Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur, détailler un disque à la taille de votre choix et piquer, réserver au réfrigérateur.

Pâte à choux
Lait entier……….……500g
Beurre………………….200g
Sel…………………….………7g
Sucre....................…...15g
Farine T55………..……300g
Œufs…………….……8 unités

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessècher la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.
Dresser avec une poche à douille unie (13) des petits choux ainsi que la couronne sur le disque de feuilletage.
Railler les petits choux avec une fourchette et du sirop à 30°B saupoudrer de sucre glace. 
Cuire au four à sole à 160°C environ 40 minutes.

Glaçage au marron
Lait concentré sucré……30g
Lait entier…………………...50g
Crème liquide…..….………20g
Pâte de marron......…...100g
Crème de marron...…...100g
Rhum brun..........………...10g
Gélatine feuille...........…...4g

Faire bouillir tous les ingrédients et coller à la gélatine mixer et réserver a température ambiante l’idéal est de le réaliser la veille et de le faire fondre légèrement au micro onde le glaçage doit être tiède mais pas chaud.

Crème légère à la vanille
Lait………………….750g
Vanille gousse…3pce
Jaune d’œuf…....170g
Sucre……………….180g
Maïzena………...….45g
Poudre à crème…30g
Beurre……………….75g
Mascarpone.…….400g

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait et la vanille coupé en 2 et grattée, blanchir les jaune le sucre et la poudre à crème et la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux ajouter le beurre bien fouetter, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là détendre au fouet et incorporer la crème mascarpone délicatement, réserver la crème légère au réfrigérateur. 

Chantilly à la vanille
Crème liquide……..…500g
Sucre glace………………40g
Vanille gousse………..1pce
Mascarpone…………….50g

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangé au mascarpone, les graine de vanille et le sucre glace jusqu'à obtention d’une crème chantilly.
Réserver au réfrigérateur


Montage et préparation.
Garnir les choux de crème légère à la vanille, glacer les choux avec le glaçage au marron, garnir le fond du St honoré avec une couche de crème légère à la vanille, puis une fine couche de crème de marron à la vanille (en conserve), décorer de chantilly à la vanille avec la douille st honoré, disposer des morceaux de marrons glacée, déposer un dôme en sucre soufflé façon J-F Deguignet que je remercie au passage pour le partage de cette technique époustouflante, réaliser un caramel pour coller les choux tout autour du st honoré sur la collerette de pâte à choux, déposer un marron glacé au sommet du dôme en sucre et de la feuille d’or.

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La Pistacheraie 27/11/2012 17:23

Splendide, il garge la forme traditionnelle du St Honoré en la rendant intriguante avec le dôme de sucre... J'imagine d'ailleurs le travail qu'il y a derrière ce dôme. C'est du sucre tiré ?

Milkchef 27/11/2012 20:54



Merci, c'est du sucre souflé ;-)



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