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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Eclair kumquat meringué

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:41pm

Catégories : #Mes Recettes

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Eclair kumquat meringué
- Pâte à Choux
- Kumquat confit
- Crème kumquat
- Glaçage orange
- Tuile ajourée pralinée
- Meringue italienne au kumquat
- Chips de kumquat et feuille d’or

Pâte à choux:
1 litre de lait entier
400g de Beurre doux
15g de sel fin
30g de sucre semoule
600g de farine T55
16 œufs
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un chou moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.
Dresser avec une poche à douille unie (12) les éclairs, railler avec une fourchette au sirop à 30°B et saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à sole à 160°C oura ouvert environ 45 minutes.

Kumquat Confit Maison
1 Kg kumquat frais
1 litre d’eau
800g de sucre semoule
Blanchir 3 fois les kumquats entiers départ eau froide, bien égoutter, puis ajouter l’eau et le sucre, laisser confire environ 1h30 à feux doux. Débarrasser et laisser refroidir.

Crème pâtissière kumquat
1 Litre lait entier
100g de kumquat frais
300g de kumquat confit maison

280g de jaune d’œufs
150g de sucre semoule
60g de maïzena
45g de poudre à crème

110g de beurre doux

300g de mascarpone
200g de kumquat confit maison
Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les kumquats frais coupés en 2 et le kumquat confit maison bien égoutté, mixer et passer au chinois, blanchir les jaunes le sucre ajouter la maïzena et la poudre à crème, verser le lait au kumquat bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux et ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là passer au tamis puis là détendre au fouet et incorporer la mascarpone et le kumquat confit maison taillé en brunoise, Utiliser une poche et une douille de 8 pour garnir les éclairs.

Glaçage Orange
1kg de fondant blanc
Un trait de colorant orange
Un peut de sirop à 30°B

Tuile ajourée Pralinée
180g de sucre semoule
60g de farine T55
60g de poudre d’amande
120g de beurre doux
150g de blanc d’œuf
150g de praliné noisette 66%

Meringue Italienne Kumquat
200g de blanc d’œufs
400g de sucre semoule
50g d’eau
100g de jus de kumquat

Chips de Kumquat
200g de kumquat frais
200g de sucre semoule
200g d’eau

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Alexis 30/11/2012 14:55

Bonjour William,
Un mot pour ton éclair : superbe !
J'ai deux petites question : combien de temps peut-on conserver les kumquats confits ? A quelle moment aromatises-tu ta meringue ?
Si c'est possible de venir te voir bosser un jour dans ton labo, je suis preneur ! ;-)
Bonne journée
Alexis
PS : je me permet de te tutoyer car nous sommes amis FB ;-)

Milkchef 03/12/2012 12:36



Plusieurs semaines sans problème...



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