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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Millefeuille aux Marrons

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:45pm

Catégories : #Mes Recettes

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Millefeuille aux Marrons
Composition
Feuilletage
Crème légère à la vanille
Chantilly à la crème de Marrons
Marrons glacés 
Tuile aux marrons


Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)
Beurre……….…………375g
Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g
Eau……………………….250g
Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur détailler des plaque de 60/40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuille de papier cuisson 40 min à 160°C
Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfournée 6 min à 240°c pour le caraméliser.
Détailler des rectangle de 20cm/4cm et réserver

Crème légère à la vanille
Lait entier……….……500g
Vanille gousse………1pce
Jaune d’œuf…………100g
Sucre……………………125g
Poudre à crème….….50g
Gélatine fuille……..…10g
Beurre…………………….25g

Crème fouettée……660g

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait et la vanille coupé en 2 et grattée, blanchir les jaune le sucre et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux et ajouter la gélatine préalablement ramollie d’ans l’eau froide et bien égouttée, puis ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contacte et réservé au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide là détendre au fouet et incorporer la crème fouettée délicatement, réserver la crème légère au réfrigérateur. 

Chantilly à la crème de marrons
Crème liquide……..…325g
Crème de marron….200g
Mascarpone………….125g

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangé à la crème de marron et la mascarpone jusqu'à obtention d’une crème chantilly.
Réserver au réfrigérateur

Tuile aux Marrons
Crème de marrons….200g

Etaler la crème de marrons finement avec une spatule sur une feuille siliconée et cuire au four à 160°c environ 12 min.
Lorsque la tuile est cuite et froide casser des morceaux de tuile aux marrons pour le décor.

Montage et préparation.
Disposer 3 rectangles de feuilletage caramélisé garnis de crème légère et parsemé de brisure de marrons glacé, déposer le millefeuille sur la tranche pour faciliter la découpe par la suite, décorer avec la chantilly aux marrons et une poche a douille st honoré, disposer un marrons glacé la tuile aux marrons et une gousse de vanille séché.

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R'Evelyne 07/02/2013 07:56

Trop beau Chef!!!

Milkchef 07/02/2013 18:13



Merci Evelyne



signe-deco.over-blog.com 27/11/2012 17:05

Merci Chef !!! Bienvenue sur la blogosphère :-)

Milkchef 27/11/2012 20:55



Merki ;-)



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