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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Buche « Rond » aux marrons

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:35pm

Catégories : #Mes Recettes

Buche-rond-aux-marrons-par-william-LAMAGNERE.jpg

Composition

Sphère en chocolat

Crème de marron

Biscuit moelleux châtaigne noisette

Mousse marron

Glaçage aux marrons

Marrons glacés 

 

 

Biscuit moelleux châtaigne noisette

Poudre amande……….……200g

Poudre noisette……….……200g

Sucre glace……….………..…200g

Sucre semoule………...……150g

Farine de châtaigne………100g

 

Blanc d’oeuf……….……….500g

Sucre semoule……….……100g

 

Mélanger les poudres dans un grand cul de poule.

Au batteur monter les blancs en beige à moyenne vitesse  serrer avec le sucre, puis ajouter les poudres délicatement, mélanger a la main avec une corne.

Dresser des plaques de 60/40 épaisseur 0,4cm épaisseur, cuisson à 180°C  environ 8 minutes

Détailler des rond de 4 et 6cm de diamètre et réserver.

 

 

Mousse marron

Crème liquide……………….…800g

 

Pâte de marron………………..325g

Crème de marron…………….325g

Rhum brun……………….………30g

 

Crème liquide……….…………100g

Gélatine feuille Or………… .….11g

 

Monter la crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Au batteur muni du fouet mélanger la pate de marron avec la crème de marron et détendre avec le rhum brun.

Faire bouillir la petite dose de crème puis coller avec la gélatine, verser sur le mélange marron rhumé, bien corner et fouetté, puis ajouter la crème monté délicatement.

 

 

Glaçage au marron

Lait entier…………………...600g

Vanille gousse……………..1pce

Pâte de Marrons………….100g

Glucose…..….……………….200g

 

Gélatine feuille Or......…...21g

 

Couverture Ivoire...…....500g

Couverture Lait...........….250g

Pâte à glacer Ivoire.....…..775g

 

Dans une casserole faire infuser le lait la vanille la pâte de marron et le glucose, coller à la gélatine mixer et verser sur le chocolat, bien mixer .

 l’idéal est de le réaliser la veille et de le faire fondre légèrement au micro onde la moitié du glaçage  et de mixer avec l’autre moitié bien froide.

 

 

 

Montage et préparation.

Coller 2 demis sphère en chocolat de 8cm de diamètre, emporte-piècé le haut légèrement décalé avec un emporte-pièce fleur, masquer la sphère avec de la ganache à l’aide d’une fourchette pour imiter le faux bois, pulvériser velours chocolat noir.

Garnir  le fond de crème de marron, puis en alternat mousse et disques de biscuits jusqu’au 2/3 de la sphère, couler une fine couche de glaçage au marron, réserver au frais puis décorer avec un marron glacé et feuille d’or.  

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