Composition
Sphère en chocolat
Crème de marron
Biscuit moelleux châtaigne noisette
Mousse marron
Glaçage aux marrons
Marrons glacés
Biscuit moelleux châtaigne noisette
Poudre amande……….……200g
Poudre noisette……….……200g
Sucre glace……….………..…200g
Sucre semoule………...……150g
Farine de châtaigne………100g
Blanc d’oeuf……….……….500g
Sucre semoule……….……100g
Mélanger les poudres dans un grand cul de poule.
Au batteur monter les blancs en beige à moyenne vitesse serrer avec le sucre, puis ajouter les poudres délicatement, mélanger a la main avec une corne.
Dresser des plaques de 60/40 épaisseur 0,4cm épaisseur, cuisson à 180°C environ 8 minutes
Détailler des rond de 4 et 6cm de diamètre et réserver.
Mousse marron
Crème liquide……………….…800g
Pâte de marron………………..325g
Crème de marron…………….325g
Rhum brun……………….………30g
Crème liquide……….…………100g
Gélatine feuille Or………… .….11g
Monter la crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Au batteur muni du fouet mélanger la pate de marron avec la crème de marron et détendre avec le rhum brun.
Faire bouillir la petite dose de crème puis coller avec la gélatine, verser sur le mélange marron rhumé, bien corner et fouetté, puis ajouter la crème monté délicatement.
Glaçage au marron
Lait entier…………………...600g
Vanille gousse……………..1pce
Pâte de Marrons………….100g
Glucose…..….……………….200g
Gélatine feuille Or......…...21g
Couverture Ivoire...…....500g
Couverture Lait...........….250g
Pâte à glacer Ivoire.....…..775g
Dans une casserole faire infuser le lait la vanille la pâte de marron et le glucose, coller à la gélatine mixer et verser sur le chocolat, bien mixer .
l’idéal est de le réaliser la veille et de le faire fondre légèrement au micro onde la moitié du glaçage et de mixer avec l’autre moitié bien froide.
Montage et préparation.
Coller 2 demis sphère en chocolat de 8cm de diamètre, emporte-piècé le haut légèrement décalé avec un emporte-pièce fleur, masquer la sphère avec de la ganache à l’aide d’une fourchette pour imiter le faux bois, pulvériser velours chocolat noir.
Garnir le fond de crème de marron, puis en alternat mousse et disques de biscuits jusqu’au 2/3 de la sphère, couler une fine couche de glaçage au marron, réserver au frais puis décorer avec un marron glacé et feuille d’or.