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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette forêt noire

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:29pm

Catégories : #Mes Recettes

IMG_9663.jpg

 

Composition

Pate sucrée cacao

Crème d’amande au kirsch

Ganache chocolat noir et liqueur Peter Heering

Biscuit chocolat

Chantilly au kirsch

Griotte amarena

Copeaux chocolat

 



 

 

Pâte Sucrée cacao

Beurre……….…………130g

Sucre glace……………..85g

Poudre d’amade….…25g

Cacao poudre…………15g

Œuf…………………….1 pce

Sel fin………………….……2g

Farine T55…………….195g

Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.

Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.

Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate  et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.

Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.

Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.

 

Crème d’amande au Kirsch

Beurre……….………………200g

Sucre glace………………..200g

Poudre d’amande…..…200g

Poudre à flan………………20g

Œufs…………………………120g

Crème pâtissière.........240g

Kirsch………..……………..…20g

Premièrement détendre la crème pâtissière au batteur avec le kirsch et réserver, au batteur détendre le beurre avec les poudres, ajouter les œufs 1 à 1 puis la crème pâtissière au kirsch.

Garnir le fond des tartes avec cette crème d’amande  à environ 1/3 de la hauteur des fonds, disposer une 10ene de griottes amarena et repasser au four à 160°c le temps que la crème d’amande soit légèrement coloré.

 

Ganache chocolat noir et liqueur Peter Heering

Crème liquide…………………..…….320g

Liqueur Peter Heering…………….180g

Chocolat noir Guanaja 70%…....400g

Trimoline………...……………………… 40g

Beurre……………………………………..140g

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la liqueur, faire fondre le chocolat au bain marie, verser la crème alcoolisé sur le chocolat petit à petit tout en mixant avec un mixeur plongeant, ajouter la trimoline puis le beurre toujours en mixant.

Garnir les fonds de tartelettes avec cette ganache.

 

Biscuit Chocolat

Beurre…………………………………….140g

Chocolat noir Guanaja 70%…....170g

Cacao Pâre 100%........................10g

 

Jaune d’œuf……………………………..80g

Œuf…………………………………………..55g

Sucre………………………………………..67g

 

Blanc d’œuf…………………………….250g

Sucre……………………………….……….90g

Faire fondre au bain marie le beurre avec les chocolats, monter les jaunes avec les œufs et le sucre au batteur en sabayon, monter les blancs avec le sucre en meringue, mélanger les 3 masses ensemble délicatement et dresser sur une plaque recouvert d’une feuille de papier cuisson et cuire 8 min à 210°c, détailler des rond de 8mm de diamètre et déposer sur les tartes.

 

Chantilly au Kirsch

Crème liquide…………………...250g

Mascarpone………………………..60g

Sucre glace………………………….25g

Kirsch………………………………….15g

Monter le tout en chantilly.

Utiliser une poche à douille unie de 12 de diamètre et dresser en spirale sur les tartes

 

Finitions.

Décorer avec les griottes amarena, feuilles de fleurs de pensées, et copeaux de chocolat…

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