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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette gianduja

Publié par Milkchef sur 27 Novembre 2012, 21:16pm

Catégories : #Mes Recettes

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Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.
Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

 

Ganache:
1,500kg gianduja lait noisette
0,589kg crème entière liquide (fleurette)
0,071kg lait entier pasteurisé

- Faire fondre le gianduja au bain Marie.
- Faire bouillir le lait avec la crème dans une casserole.
- verser petit a petit la creme et le lait chaud sur le gianduja fondu tout en mixant avec un mixeur plongeant, ça tranche au début mais pas d'inquiétude c'est normal et c'est le but créer un "émulsion" le but est d'associer les molécules grasses au liquide, vous verrez que la ganache vas ce lisser toute seul quand vous aurez mis tout le liquide (en continuant de mixer bien entendu) ...
- couler la ganache dans vos fonds de pâte sucrée cuites au préalable, réserver 2h au réfrigérateur, sortir 15min a température ambiante avant de déguster...

 



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Anka 19/11/2015 15:16

Bonjour William,

J'espère que tu vas bien!
J'aimerai savoir si je dois faire cuire ma pate avec des haricots dessus pour éviter qu'elle ne lève?
Merci d'avance pour ta réponse
Anka

Milkchef 19/11/2015 21:40

Salut Anka
Normalement non

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