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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette Citron

Publié par Milkchef sur 27 Novembre 2012, 22:16pm

Catégories : #Mes Recettes

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Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.
Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

Crème onctueuse citron
Jus de citron ……….……400g
Zeste de citron...……… .…20g
Œufs…………………....…560g
Sucre............................…...600g
Beurre………………….…875g
Cuire au bain marie les jus , les zestes avec les œufs et le sucre et pocher le tout à 80°C, laisser refroidir à 50°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.

Nappage neutre
eau………………………………….1000g
zestes citron jaune……………...15g
zestes d’orange…………………...25g
vanille gousse………...……...2 pièce
feuille de menthe fraiche……….5g
jus de citron jaune……………….15g
Sucre semoule …………………..600g
Pectine NH nappage…………….45g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau les zestes le jus de citron la vanille fendu et grattée et la menthe, ajouter la pectine préalablement mélangé au sucre, faire bouillir 5 minutes puis chinoiser le tout.


Montage et préparation.
Garnir les fonds de tarte cuits avec la crème onctueuse à l’aide d’une petite spatule, napper et décorer avec le citron jaune confit...

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bisson 21/11/2014 23:01

Bonjour, Comment ça se fait que les ingrédients pour la crème me semblent bcp trop 875G de beurre ? Merci

Milkchef 22/11/2014 07:09

Ce sont des recettes de base que j'utilise au mais je calcul rarement pour 6, un jour peut être je si je fais un livre là je serai obligé ;-)

bisson 21/11/2014 23:36

ok j'ai compris en faisant le tour des recettes que ce n'était pas pour 6 personnes lol

Sofia 28/04/2014 19:15

Wow merveille de merveilles !! merci pour la recette je vais la tenter c'est sur !! (y)

Milkchef 28/04/2014 21:37

Avec plaisir Sofia ;-)

Seb 23/01/2013 11:25

Bonjour,

J'ai essayé votre pate mais elle était vraiment trop "molle", la quantité de farine semble petite.

Cela vient de moi et il y a un problème dans les proportions?

Cordialement

Milkchef 23/03/2013 10:09



Bonjour Seb,


Comme je vous ai déja répondu par mail, et pour les autres qui aurait le même problème, c'est normal, la pâte qui vient d'être faite est tres souple et doit reposer une nuit au réfrigérateur, par
la suite quand on la retravaille, elle redevient à bonne consistance pour l'étaler et foncer les tartes...



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