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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Tartelette cactus citron vert, gelée de cactus et meringue légère à la Téquila

Publié par Milkchef sur 26 Novembre 2012, 16:10pm

Catégories : #Mes Recettes

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Composition
Pate sucrée amande
Crème onctueuse cactus citron vert
Nappage neutre
Gelée de sirop de cactus
Meringue légère à la Téquila

Pâte Sucrée Amande
Beurre……….…………150g
Sucre glace……………..80g
Poudre d’amade….…25g
Œuf…………………….1 pce
Sel fin………………1 pincée
Farine T55…………….125g
Mélanger tous les ingrédients un a un dans le robot à l’aide de la feuille.
Ne pas trop la travailler, ainsi elle reste fondante et friable après cuisson.
Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur, puis abaisser la pate et foncer les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurré.
Il est préférable de foncer la tarte la veille et de laisser le fond une nuit au réfrigérateur, à la cuisson les bords de la tarte de retomberont pas.
Une petite astuce si vous êtes pressé passer le fond une heure au congélateur.
Cuire le fond dans un four ventilé à 160°C environ 20 minutes.
Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

Crème onctueuse cactus citron vert
Jus de citron vert……….……300g
Jus de cactus……………….….300g
Zeste de citron vert……… .…16g
Œufs………………………….……450g
Sucre............................…...400g
Gélatine feuille………..……….…6g
Beurre………………………..……700g
Ramollir la gélatine dans l’eau froide et réserver, cuire au bain marie les jus , les zestes avec les œufs et le sucre et pocher le tout à 80°C coller à la gélatine bien égouttée, laisser refroidir à 50°C et ajouter le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant, débarrasser filmer au contacte et réserver une nuit au réfrigérateur.

Nappage neutre
eau………………………………….1000g
zestes citron jaune……………...15g
zestes d’orange…………………...25g
vanille gousse………...……...2 pièce
feuille de menthe fraiche……….5g
jus de citron jaune……………….15g
Sucre semoule …………………..600g
Pectine NH nappage…………….45g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau les zestes le jus de citron la vanille fendu et grattée et la menthe, ajouter la pectine préalablement mélangé au sucre, faire bouillir 5 minutes puis chinoiser le tout.

Gelée de sirop de cactus
Sirop de cactus………………….400g
Gélatine feuille………….………..10g
Ramollir les feuille de gélatine dans de l’eau bien froide, les égoutter et faire fondre au micro onde, ajouter le sirop de cactus et bien mélanger, couler dans un cadre pour avoir une gelée d’1/2 cm d’épaisseur puis bloquer le tout au surgélateur, détailler des disque de 3cm de diamètre.

Meringue légère à la Téquila
Eau……………………...50g
Téquila…………………50g
Sucre………………….300g
Blanc d’œuf……….150g
Téquila…………….…..80g
Faire un sirop avec l’eau la 1ere partie de Téquila et le sucre, cuire à 121°C quand le sirop est à 110°C commencer à battre les blancs au batteur, verser tranquillement le sirop sur les blanc monté et laisser tourner à grande vitesse environ 8/10 minutes ajouter tranquillement le restant de téquilas à la meringue tout en continuant à fouetter, laissé tourner encore 3 minute.
Utiliser une poche à douille unie de 14 de diamètre (attention la meringue doit être faite en dernier lorsque les tartelettes sont garnies et nappées car elle graine rapidement)

Montage et préparation.
Garnir les fonds de tarte cuits avec la crème onctueuse à l’aide d’une petite spatule, napper et déposer le disque de gelée de sirop de cactus au centre, et réserver au froid, préparer votre meringue puis meringuer de suite vos tartelette sen faisant une jolie boulle de meringue sur la gelée, passer un petit coup de chalumeau sur un coté de la meringue, parsemer légèrement de vermicelle chocolat vert kaki et déposer une fleur de capucine de couleur orange.

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Pucebleue (Isabelle) 28/02/2014 11:28

La quantité de farine pour la pâte sablée amande me semble insuffisante... n'est-ce pas plutôt 250 g?

Milkchef 13/03/2014 19:08



la recette est bonne, c'est une super pâte mais pas facile à travailler, il faut l'utilisé bien froide, et l'étaler en plusieur fois avec des passages au frigo voir congélateur pour l'étaller...



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