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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Pain d'épices

Publié par Milkchef sur 9 Janvier 2013, 00:17am

Catégories : #Mes Recettes

 

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#recette
Mélanger dans l'ordre puis cuisson a 160•c comme un cake ici dans une boîte de conserve haute beurré et chemisée de papier cuisson 

320g orange cube confit
320g miel de châtaignier
50g sucre
3g de fleur de sel
5g de cannelle en poudre
15g épice mélange pour pain d'épices
40g fécule de pomme de terre
160g farine de seigle
16g levure chimique
160g farine T55
120g beurre fondu
3 œufs
50g lait entier

 

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Mickael 21/09/2014 19:26

Bonjour
Je me permets de vous écrire car je suis "fan" de vos pâtisseries. Êtes vous toujours à la Closerie d ailleurs?
je suis très intéressé par tous les cakes "haut de gamme" , pâtissier que je réalise très régulièrement au fur et a mesure des recettes des grands chefs que je lis.


Pierre Herme a propos de son cake matcha-Yuzu, Christophe Felder a propos du marbré mais aussi Francois Perret a propos de son marbré aussi , recommandent tous cette méthode du robot coupe par rapport a la méthode classique qui consiste a blanchir les œufs et le sucre a la "feuille "du robot pâtissier pendant 15 minutes.
Je voulais donc vous demander les raisons "techniques" du robot coupe et qu'est ce que cela change au niveau de la texture et du goût? Quelle méthode privilégier?

Par ailleurs , certains parlent de la mise au frigo de l'appareil a cake pendant 4 heures ( selon certains pâtissiers ) voir une nuit pour d autres. Qu'en pensez vous?


Désolé pour toutes ces questions d'un simple passionné .

En vous remerciant par avance .

Bientôt un livre?

Très cordialement

Mickael Benyamin

Milkchef 25/10/2014 00:51

Je suis pas un spécialiste du cake mais si tous ces Chefs le disent c'est que ça doit être une bonne méthode ;-)

paty 21/07/2014 18:26

Superbe
Combien de temps pour la cuisson
Merci

Milkchef 21/07/2014 22:27

Comme un cake il faut sonder avec un couteau

R'Evelyne 07/02/2013 07:49

Magnifique!!

Milkchef 23/03/2013 10:04



Merci Evelyne ;-)



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