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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Kouign Amann

Publié par Milkchef sur 27 Novembre 2012, 21:59pm

Catégories : #Mes Recettes

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recette du kouign Amann
proportions: 
pour 1 Kg DE FARINE T45
20 Gr de sel
100Gr de sucre
40 Gr de levure (à part) comme dab!!
600Gr d'eau (très fraiche)
tourage beurre Montaigu en plaque 750Gr
mélanger à la main dans un cul de poule, eau+sel+sucre
ajouter la farine tamisée +levure émiettée et pétrir
laisser pousser à l'air libre environ une heure
rabattre , corner, et recouvrir d'un linge
mettre au tour réfrigéré à 4/5°
laisser pointer de nouveau environ 1 heure également, jusqu'à ce que le cul de poule soit au plein
le beurre plaque aura été préalablement aplati au rouleau, forme carré
on étale la pâte rectangulaire (plus longue que large
on installe le beurre (qui revient à peine à température ambiante-ni ferme ni trop mou) on ajuste l'autre partie de pâte par dessus et on soude bien l'ensemble
le 1er tour se donne en fleurant avec de la farine, 
allonger assez fin et régulièrement
replier comme pour le feuilletage
le 2ème tour se donne avec le sucre dessus et dessous assez généreusement (je ne pèse pas ), suffisamment pour que la pâte ne colle
après ce 2ème tour étaler la pâte en rectangle et découper dedans des carrés pour à nouveau les étaler encore avec un peu de sucre
rejoindre les 4 cotés que l'on mettra à l'anvers dans un moule à génoise, bien beurré et sucré après que le beurre ai figé
laisser pousser 12 heures (le kouig doit être gonflé ,comme un petit coussin) cuire à 180° ENVIRON 35 MN , comme indication au four le kouign coté visible doit être assez cuit
afin que celui-ci ne s'étale pas au démoulage, idem pour les petits
j'ai hate de voir les photos et bon courage
avant de cuire tu devrais retrouver dans le fond du moule un sirop formé par la fermentation du produit (levure +eau+sucre) qui donne le goût particulier du KOUIGN
KENAVO

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