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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Battle de Novembre, Recette "best of de Conticini" : Tarte Tatin à Lamagnère de Conticini

Publié par Milkchef sur 29 Novembre 2012, 18:44pm

Catégories : #Mes Recettes

Petit concours élaboré par Roseandcook. Ce défi consiste à réaliser la recette de la tarte tatin de Mr Conticini.

Je me suis inspiré de Philippe mais j'ai utilisé mes recettes perso que je vous livre de suite...

 

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Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)
Beurre……….…………375g
Farine T45…………….125g

Farine T55…………….500g
Eau……………………….250g
Sel………………….………13g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 2mm d’épaisseur détailler des plaque de 60/40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuille de papier cuisson 40 min à 160°C
Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfournée 6 min à 240°c pour le caraméliser.
Détailler des rond e de 10cm et réserver


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Pâte Streuzel Noisette

Beurre 1/2 sel……….…………100g

 Sucre semoule………………..100g

Poudre de noisette…………...100g
Farine T45…………..................100g

Au batteur muni de la feuille mélanger tous les ingrédients, puis faconner des petits morceaux entre les doights et déposer sur un tapis de cuisson, cuisson 12/15 min à 160°c (sepoudré de sucre glace pour le décor final...

 

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Caramel pour pommes tatin

Beurre 1/2 sel……….…………200g

 Sucre semoule………………..400g

 

 

faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre et cuire tout en remuant avec un petit fouet jusqu'à coloration brune (attantion pas trop coloré sinon ça donne un gout amert) puis couler l'équivalent d'une petite louche (pochon) dans les moules à tatin (ici individuel en cylicone 8cm de diamètre)

 

compter 2,5 pommes par tatin normalement j'utilise des pommes "Jonagored" qui sont pour moi le top pour la tatin, mais pas de chance j'ai reçu de la "Shampion" qui n'est pas trop mal quand même.

éplucher vider et tailler les pommes en 4 puis disposeer dans les moules, tout d'abord le tour 7 quartiers pour le tour et 3 quartier pour le coeur... 

Cuisson 2h à 160°c puis laisser reposer à température ambiante et tasser à l'aide d'une boite de conserve, puis réserver une nuit au réfrigérateur pour que les pommes ce tiennent bien,

 

Le jour de la dégustation démouler les pommes tatin et les passer 10 min au four à 160°c pour les tiédir, déposer sur le disque de feuilletage caramélisé, disposer le streuzel noisette tout au tour et déposer on the top une belle queunelle de crème glaçée vanille bien pomadé...


 

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Enjoy

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Omni Tech Support Review 04/09/2014 14:16

Cooking different recipes has to be one of my favorite pastimes. Pastries have a special place in my cooking menu and I love to make different varieties of it. I am going to take this challenge of making pastry and I hope this will be an interesting contest for me.

R'Evelyne 07/02/2013 07:46

Je découvre votre blog grâce à Foodreporter reporter ! Mais quel bonheur toutes ces belles recettes bien détaillée ! Merci ! Vite je m abonne !
Bonne journee

Milkchef 07/02/2013 18:14



avec plaisir ;-)



RoseAndCook 01/12/2012 22:04

Elle est canon ta tarte William, mais pourquoi tu n'as pas attendu le 3/12 à 9h (en programmant le billet? ). Merci encore de ta participation, c'est vraiment sympa, j'espère que tu prendras part
aux prochaines battle !

Milkchef 03/12/2012 12:37



merci, je pensais que c'était avant le 3/12...



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