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William Lamagnère

William Lamagnère

Chef Pâtissier


Arti choux

Publié par Milkchef sur 27 Novembre 2012, 21:36pm

Catégories : #Mes Recettes

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Composition

Pate à choux

Pate à Streusel

Crème praliné

Compotée d’Artichaut 

Noisettes Caramélisées

Décor pâte d’amande

Appareil pulvérisé velours vert

 

 

Pâte à Streusel

Beurre……….…………110g

Sucre cassonade…..135g

Farine T55…………….135g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec le sucre cassonade puis ajouter la farine, ne pas trop pétrir. Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au laminoir à 5 mm d’épaisseur. Réserver 15 minute au surgélateur puis détailler à l’emporte pièce des disques de 7cm de diamètre, les réserver au réfrigérateur.

 

Pâte à choux

Lait entier……….……500g

Beurre………………….200g

Sel…………………….………7g

Sucre....................…...15g

Farine T55………..……300g

Œufs…………….……8 unités

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessèche la pâte à choux permet d’avoir un choux moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un.

Dresser avec une poche à douille unie (12) des corps de religieuse, y déposer un disque de streuzel.

Cuire au four à sole à 160°C  environ 45/50 minutes.

 

Crème pralinée

Lait………………….750g

Jaune d’œuf…....170g

Sucre……………….180g

 Maïzena………...….45g

Poudre à crème…30g

Beurre……………….75g

Mascarpone.…….200g

Praliné noisette…100g

Dans une casserole, faire bouillir le lait, incorporer le mélange jaunes sucre maïzena poudre a crème. Bouillir une minute tout en mélangeant, incorporer le beurre puis débarrasser filmer au contacte et réserver au froid.

Au batteur lisser la crème pâtissière ajouter le praliné puis la mascarpone.

Noisette Caramélisé

Noisettes entières mondées….500g

eau………………………………………..160g

Sucre……………………………………….47g

Torréfier les noisettes au four à 160°C.

Dans une casserole faire le sirop avec l’eau et le sucre cuisson à 119°C puis ajouter les noisettes torréfiées et encore chaude, mélanger avec une spatule à feux doux jusqu'à caramélisation, le sucre doit êtres bien caramélisé.

Débarrasser sur un silpate et séparer les noisettes les unes des autres.

 

Compotée d’Artichaut

Artichaut……………………...6 unités

Citron…………………………..…..1/2 pce

Farine…………………….……….……30g

Eau………………………..…..…..2 litres

Tourner les artichauts et les cuire « al dente » dans un blanc, eau farine et jus de citron.

Parer les fonds d’artichauts et tailler une partie en petit cube de 1cm de coté et le reste mixer en purée, couler cette purée dans des petit cercle de 4cm de diamètre et les surgeler. Décercler et conserver au grand froid.

 

Appareil à pulvériser velours vert

Couverture verte Valrhona….500g

Beurre de cacao………………..…250g

Faire fondre au bain marie la couverture verte et le beurre de cacao, passé au chinois étamine, à utiliser avec le pistolet à peinture.

 

Montage et préparation.

Détailler un cercle au couteau de 4cm de diamètre sous le choux, Garnir les choux avec un peux de crème pralinée ajouter quelques noisettes caramélisées insérer le palet de compotée d’artichaut, regarnir avec un peux de crème praliné, ajouter quelques cubes d’artichaut, et compléter en crème pralinée, refermer.

Etaler de la pâte d’amande au laminoir à 5mm d’épaisseur détailler avec un emporte piece en forme de Cœur et s’en servir pour réaliser les feuilles de l’artichaut en les collant et façonnant  tout au tour du choux.

Pulvériser velours vert .

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